Tải Đồ án :“Thiết kế nhà máy sản xuất bánh hiện đại” – Download File Word, PDF

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: “Thiết kế nhà máy sản xuất
bánh hiện đại”

MỤC LỤC
MỤC LỤC………………………………………………………………………………………………………… 2
LỜI MỞ ĐẦU………………………………………………………………………………………………….. 6
CHƯƠNG 1……………………………………………………………………………………………………… 7
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT…………………………………………………………………….7
Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng…………………………………………………………..7
1.2 Nguồn nguyên liệu…………………………………………………………………………………….. 8
1.3 Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá………………………………………………………………9
1.4 Giao thông vận tải ……………………………………………………………………………………… 9
1.5 Nguồn cung cấp điện hơi nước……………………………………………………………………9
1.6 Nguồn cung cấp nhân công ……………………………………………………………………….. 10
1.7 Vấn đề nước thải của nhà máy………………………………………………………………….10
1.8 Thị trường tiêu thụ sản phẩm…………………………………………………………………….10
CHƯƠNG 2……………………………………………………………………………………………………. 11
TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM – NGUYÊN LIỆU……………………………………………..11
2.1 Nguyên liệu chính ……………………………………………………………………………………. 13
2.1.1 Bột mỳ………………………………………………………………………………………………. 13
2.1.2 Đường…………………………………………………………………………………………………… 14
2.2 Nguyên liệu phụ [10]………………………………………………………………………………… 15
2.2.1 Sữa ……………………………………………………………………………………………………… 15
2.2.2 Thuốc nở hóa học: …………………………………………………………………………………. 15
2.2.3 Tinh bột………………………………………………………………………………………………. 16
2.2.4 Trứng…………………………………………………………………………………………………….. 16
2.2.5 Chất thơm……………………………………………………………………………………………… 17
2.2.6 Chất béo………………………………………………………………………………………………… 17
2.2.7 Muối: thường dùng muối ăn (NaCl)………………………………………………………17
CHƯƠNG 3……………………………………………………………………………………………………. 18
CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN …………………………………………………..18
CÔNG NGHỆ………………………………………………………………………………………………….. 18
3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY DAI VÀ THUYẾT
MINH QUY TRÌNH…………………………………………………………………………………………. 19
3.1.1 Quy trình công nghệ …………………………………………………………………………….. 19
3.1.2 Thuyết minh quy trình……………………………………………………………………………… 20
3.1.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu…………………………………………………………………………. 20
3.1.2.2 Chuẩn bị dịch nhũ tương……………………………………………………………………….23
3.1.2.3 Nhào bột ……………………………………………………………………………………………… 23
3.1.2.4 Cán và để yên [18, tr 229] ……………………………………………………………………..24
3.1.2.5 Tạo hình………………………………………………………………………………………………. 25
3.1.2.6 Nướng bánh [18, tr 243] ………………………………………………………………………. 26
3.1.2.7 Làm nguội [18, tr 245]…………………………………………………………………………… 26
3.1.2.8 Phân loại………………………………………………………………………………………………. 27
3.1.2.9 Bao gói và bảo quản [18, tr 252]………………………………………………………….27
3.1.2.9 Chỉ tiêu chất lượng bánh quy dai……………………………………………………….28

3.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP VÀ THUYẾT MINH QUY
TRÌNH…………………………………………………………………………………………………………….. 29
3.2.1 Quy trình công nghệ………………………………………………………………………………. 29
3.2.2 Thuyết minh quy trình…………………………………………………………………………… 30
3.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu……………………………………………………………………….. 30
3.2.2.2 Chuẩn bị nhũ tương và nhào bột………………………………………………………..31
3.2.2.3 Rót khuôn………………………………………………………………………………………… 32
3.2.2.4 Nướng bánh…………………………………………………………………………………….. 32
3.2.2.5 Làm nguội ………………………………………………………………………………………….. 32
3.2.2.6 Bôi kem……………………………………………………………………………………………. 33
3.2.2.7 Cắt bánh………………………………………………………………………………………….. 33
3.2.2.8 Bao gói ………………………………………………………………………………………………. 33
3.2.2.9 Chỉ tiêu chất lượng của bánh kem xốp…………………………………………………34
CHƯƠNG 4……………………………………………………………………………………………………. 35
́ ̀ ̣ ́
TINH CÂN BĂNG VÂT CHÂT………………………………………………………………………..35
4.1 Lập biểu đồ sản xuất ……………………………………………………………………………….. 35
́ ̀ ̣ ́́
4.2 Tinh cân băng vât chât banh quy dai……………………………………………………………..35
4.2.1 Thực đơn cho một mẻ bột nhào [10]………………………………………………………35
4.2.2 Tính tổng nguyên liệu cho một mẻ thực đơn………………………………………….35
4.2.3 Lượng nguyên liệu sản xuất ra 1 tấn thành phẩm………………………………….39
4.2.4 Tính bán thành phẩm…………………………………………………………………………….. 40
́ ̀ ̣ ́́ ́
4.3 Tinh cân băng vât chât banh kem xôp……………………………………………………………41
4.3.1 Tinh cân băng vât chât vỏ banh kem xôp…………………………………………………41
́ ̀ ̣ ́ ́ ́
4.3.1.1 Thực đơn của một mẻ bột nhào vỏ bánh kem xốp…………………………….41
́ ̀ ̣ ́ ́ ́
4.3.2 Tinh cân băng vât chât nhân banh kem xôp…………………………………………………47
CHƯƠNG 5……………………………………………………………………………………………………. 52
TINH VÀ CHON THIÊT BỊ……………………………………………………………………………… 52
́ ̣ ́
5.1 THIÊT BỊ CUA DÂY CHUYÊN BANH QUY DAI………………………………………52
́ ̉ ̀ ́
5.1.1 Cac thiêt bị chinh……………………………………………………………………………………. 52
́ ́ ́
5.1.2 Cac thiêt bị phụ………………………………………………………………………………………… 57
́ ́
5.2 THIẾT BỊ BÁNH KEM XỐP………………………………………………………………………. 63
5.2.1 Thiết bị chính……………………………………………………………………………………….. 63
Thiêt bị phu……………………………………………………………………………………………………… 66
́ ̣
̉ ̉ ́ ́ ̣
5.3 BANG TÔNG KÊT THIÊT BI……………………………………………………………………..67
CHƯƠNG 6……………………………………………………………………………………………………. 69
TINH XÂY DỰNG………………………………………………………………………………………….. 69
́
6.1 Tính nhân lực……………………………………………………………………………………………… 69
6.1.1 Sơ đồ bố trí nhân sự của nhà máy………………………………………………………….69
6.1.2 Số lượng cán bộ…………………………………………………………………………………… 70
6.1.3 Số công nhân……………………………………………………………………………………….. 70
6.2 Tính kích thước các công trình chính……………………………………………………………72
6.2.1 Phân xưởng sản xuất chính……………………………………………………………………72
6.2.2. Kho nguyên liệu…………………………………………………………………………………… 73

6.2.3 Kho thành phẩm……………………………………………………………………………………. 74
6.2.4 Tính kho vật liệu bao gói………………………………………………………………………. 75
6.3 Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt……………………………………………….77
6.3.1 Nhà hành chính……………………………………………………………………………………… 77
6.3.2 Nhà ăn………………………………………………………………………………………………….. 77
6.3.3 Nhà xe…………………………………………………………………………………………………. 78
6.3.4 Gara ô tô………………………………………………………………………………………………. 78
6.3.5 Nhà sinh hoạt vệ sinh…………………………………………………………………………… 78
6.3.6 Nhà bảo vệ…………………………………………………………………………………………. 79
6.4 Các công trình phụ trợ………………………………………………………………………………… 79
6.4.1 Phân xưởng cơ khí………………………………………………………………………………..79
6.4.2 Phân xưởng lò hơi……………………………………………………………………………….. 79
6.4.3 Đài nước và bể chứa nước dự trữ …………………………………………………………79
6.4.4 Trạm biến áp và máy phát điện dự phòng ……………………………………………..79
6.4.5 Khu xử lý nước thải ………………………………………………………………………….. 80
6.4.6 Khu xử lý nước……………………………………………………………………………………. 80
6.4.7 Kho chứa vật tư …………………………………………………………………………………… 80
6.4.8 Nhà để xe điện động…………………………………………………………………………….. 80
6.4.9 Kho chứa nhiên liệu……………………………………………………………………………… 80
6.5 Diện tích khu đất xây dựng…………………………………………………………………………80
6.5.1 Diện tích khu đất xây dựng……………………………………………………………………80
6.5.2 Tính hệ số sử dụng………………………………………………………………………………. 81
CHƯƠNG 7……………………………………………………………………………………………………. 82
TINH HƠI – NƯỚC – NHIÊN LIỆU……………………………………………………………….82
́
7.1 Tính hơi…………………………………………………………………………………………………….. 82
7.1.1 Lượng hơi dùng cho sản xuất……………………………………………………………….82
7.1.2 Lượng hơi dùng trong sinh hoạt, nấu ăn……………………………………………….82
7.1.3 Tổng lượng hơi cần thiết trong thời gian 1 giờ…………………………………….82
7.1.4 Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi……………………………………………………………..82
7.2 Tính nước………………………………………………………………………………………………… 83
7.2.1 Nước dùng trong sản xuất…………………………………………………………………….. 83
7.2.2 Lượng nước dùng cho sinh hoạt…………………………………………………………….83
7.2.3 Lượng nước dùng cho lò hơi ………………………………………………………………..83
7.2.4 Lượng nước dùng để tưới cây xanh và các mục đích khác……………………..83
7.3 Tính nhiên liệu………………………………………………………………………………………….. 84
7.3.1 Dầu DO cho lò hơi……………………………………………………………………………….. 84
7.3.2 Dầu DO để chạy máy phát điện…………………………………………………………..85
7.3.3 Xăng sử dụng cho các xe trong nhà máy…………………………………………………..85
CHƯƠNG 8……………………………………………………………………………………………………. 86
KIỂM TRA SẢN XUẤT…………………………………………………………………………………… 86
8.1 Mục đích của việc kiểm tra sản xuất …………………………………………………………86
8.2 Kiểm tra nguyên liệu…………………………………………………………………………………. 86
8.3 Kiểm tra các công đoạn sản xuất……………………………………………………………….88

8.4 Kiểm tra thành phẩm………………………………………………………………………………….. 89
8.5 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm [7]……………….90
8.5.2 Xác định độ xốp của bánh ……………………………………………………………………95
8.5.3 Đánh giá chất lượng bánh bằng cảm quan ……………………………………………96
8.5.4 Kiểm tra trọng lượng gói bánh ………………………………………………………………96
CHƯƠNG 9……………………………………………………………………………………………………. 96
AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH CÔNG NGHIỆP………………………………………..96
9.1. An toàn lao động……………………………………………………………………………………….. 97
9.1.1. Các nguyên nhân gây ra tai nạn ……………………………………………………………..97
9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động ……………………………………………97
9.1.3. Một số yêu cầu cụ thể…………………………………………………………………………… 97
9.2. Vệ sinh công nghiệp………………………………………………………………………………….. 98
9.2.1. Vệ sinh cá nhân…………………………………………………………………………………….. 98
9.2.2. Vệ sinh máy móc thiết bị………………………………………………………………………. 98
9.2.3. Yêu cầu xử lý phế liệu…………………………………………………………………………. 98
9.2.4. Xử lý nước thải…………………………………………………………………………………….. 98
KẾT LUẬN……………………………………………………………………………………………………… 99
TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………………………………..100

LỜI MỞ ĐẦU
—    —
Trong xu thế toàn cầu hoá, các sản phẩm của Việt Nam đã và đang xuất
hiện ngày càng nhiều trên thị trường thế giới, trong đó có thực phẩm – bánh kẹo.
Theo dự bao cua Tổ chức giam sat doanh nghiêp quôc tế (BMI) đên năm 2013
́ ̉ ́ ́ ̣ ́ ́
mưc tăng trưởng chung về tiêu thụ thực phâm cua Viêt Nam là 12,76 tỷ USD. Trong
́ ̉ ̉ ̣
đó, nganh banh keo cung được dự đoan sẽ tăng manh đên năm 2013 tăng khoảng
̀ ́ ̣ ̃ ́ ̣ ́
27,8% về khôi lượng và 59,22% về giá trị [20].
́
Thực phẩm nói chung và bánh kẹo nói riêng đóng vai trò vô cùng quan trọng
đối với đời sống con người. Bánh kẹo là một loại thực phẩm rất thuận tiện trong
tiêu dùng, nó cung cấp năng lượng lớn, là nguồn thức ăn lâu dài cho con người
trong quân đội, du lịch, liên hoan hay dùng làm quà tặng biếu cho người thân. Vì
vậy, thị trường bánh kẹo của Việt Nam đang có tiềm năng phát triển rất lớn.
Tham gia thị trường hiện nay có khoảng hơn 30 doanh nghiệp sản xuất bánh
kẹo có tên tuổi. Với nhiều sản phẩm rất phong phú, đa dạng như: bánh qui, bánh
cake, chocolate, bánh snack, bánh quế, kẹo chew,…[47].
Hiện tại thị trường bánh kẹo nội chiếm ưu thế với mẫu mã phong phú, giá cả
phù hợp nhưng các sản phẩm nhãn hiệu ngoại, ghi xuất xứ Thái Lan, Malaysia,
Singapore… vẫn chiếm số lượng lớn [31]. Bên cạnh đó, số lượng các nhà máy
bánh kẹo trong nước còn ít, năng suất chưa cao, chưa đáp ứng nhu cầu ngày một
tăng. Nhưng để sản xuất được bánh có chất lượng cao, mẫu mã đ ẹp c ần có kỹ
thuật tốt kết hợp với kinh nghiệm cao.
Chính vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo hiện đại ứng dụng
tiến bộ khoa học kỹ thuật cho ra đời nhiều sản phẩm đa dạng, góp phần làm
phong phú nền văn hóa ẩm thực của con người Việt Nam là nhiệm vụ cần thiết.
Vì vậy, với đồ án tốt nghiệp em được tìm hiểu đề tài: “Thiết kế nhà máy
sản xuất bánh hiện đại”.

CHƯƠNG 1
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
—    —
Bánh kẹo là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, thuận
tiện cho việc tiêu dùng, dự trữ và vận chuyển. Trong những năm gần đây, ngành
bánh kẹo Việt Nam đã có những bước phát triển khá ổn định. Tổng giá trị của thị
trường Việt Nam ước tính năm 2005 khoảng 5.400 tỷ đồng. Tốc độ tăng trưởng
của ngành trong những năm qua theo tổ chức SIDA ước tính đạt 7,3-7,5%/năm.
Ngành thực phẩm bánh kẹo Việt Nam có nhiều khả năng duy trì mức tăng trưởng
cao và trở thành một trong những thị trường lớn trong khu vực châu Á-Thái Bình
Dương [47].
Nhu cầu tiêu thụ bánh kẹo ở Việt Nam đang tăng mạnh, theo BIM dự kiến
tăng trưởng về doanh số năm 2011 là 10%, cao hơn so với con số 5,43% và 6,12%
của năm 2009 và 2010 [21].
Vì vậy, công nghiệp sản xuất bánh kẹo đã và đang được đầu tư, phát triển
mạnh. Việc xây dựng nhà máy bánh kẹo là cần thiết nó giải quyết được rất nhiều
các sản phẩm nông nghiệp và thu hút được một lượng lớn lao động.
Theo khảo sát cho thấy hiện nay tại khu công nghiệp Điện Nam – Điện Ngọc,
Quảng Nam chưa có nhà máy sản xuất bánh nên các sản phẩm thường phải nhập
từ nơi khác về, điều đó làm cho giá thành của các loại sản phẩm này tăng lên gây
bất lợi cho người tiêu dùng. Qua việc nghiên cứu nguồn cung cấp nguyên liệu, khí
hậu, đất đai, phương tiện giao thông, điều kiện điện nước, thị trường tiêu thụ và
nhân công của tỉnh Quảng Nam, tôi quyết định xây dựng nhà máy sản xuất bánh
hiện đại tại khu công nghiệp Điện Nam – Điện Ngọc thuộc tỉnh Quảng Nam,
nhằm góp phần thúc đẩy nền kinh tế Quảng Nam, cũng như nền kinh tế cả nước
phát triển.
Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng
Địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch và đảm bảo sự
phát triển chung về kinh tế và xã hội ở địa phương.

Khu công ngiệp Ðiện Ngọc, Quảng Nam là địa điểm thuận lợi cho việc
xây dựng nhà máy bánh kẹo, khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng, tương đối
bằng phẳng cao ráo, có khả năng mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấp năng l ượng
hơi điện nước trong mạng lưới của khu công ngiệp.
Đặc điểm thiên nhiên của tỉnh Quảng Nam:
Quảng Nam nằm trong vùng khí
hậu nhiệt đới, chỉ có 2 mùa là mùa
mưa và mùa khô, chịu ảnh hưởng của
mùa đông lạnh miền Bắc.
Hướng gió chủ đạo ở Quảng Nam là
hướng đông nam, vận tốc trung bình
3m/s. Nhiệt độ trung bình hàng năm
20-21oC, trong đó tháng 6,7 là nóng
nhất có nhiệt độ 29-300C, độ ẩm
trung bình 82%. Việc xây dựng theo
hướng gió thích hợp các bộ phận bụi
khói, lò hơi nhà vệ sinh cần bố trí Hình 1.1 Vị trí địa điểm nhà máy [11] theo hướng gió chính [18].
1.2 Nguồn nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nhà máy là bột mì, đường, chất béo,…
– Bột mì được cung cấp từ nhà máy bột mì Việt Ý thuộc Đà Nẵng
– Đường được đảm bảo bởi nhà máy đường Quảng Ngãi.
– Chất béo: bơ, shortening
– Bột sữa được mua của công ty sữa Dutch Lady Việt Nam
– Các nguyên liệu phụ khác được mua từ các nhà máy trong nước hoặc nhập
khẩu.
Việc ổn định về nguồn nguyên liệu là điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi vào
hoạt động và nâng cao năng suất, chất lượng tốt.

1.3 Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá
Việc hợp tác hoá giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy khác về mặt kinh
tế kỹ thuật và việc liên hợp hoá sẽ giảm thời gian xây dựng giảm vốn đầu tư và
hạ giá thành sản phẩm. Nhà máy hợp tác về mọi mặt với các nhà máy khác về
phương diện kỹ thuật và kinh tế. Đồng thời hợp tác với các nhà máy cung cấp
nguồn nguyên liệu chính đường, bột mì, chất béo, sữa…như nhà máy bột mì Việt
Ý, nhà máy đường Quảng Ngãi…Ngoài ra còn hợp tác với các nhà máy khác về
bao bì, hộp các tông, các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác.
1.4 Giao thông vận tải
Giao thông vận tải là vấn đề rất cần thiết đối với hoạt động của nhà máy.
Nhà máy phải vận chuyển một khối lượng lớn nguyên liệu, nhiên liệu, cũng như
vận chuyển sản phẩm đến nơi tiêu thụ.
Khu công nghiệp Điện Ngọc nằm trên tuyến đường thông giữa Quảng Nam
và Đà Nẵng, cách thành phố Hội An khoảng 15km. Về đường thủy có sông Thu
Bồn kéo dài nên rất thuận lợi về giao thông.
1.5 Nguồn cung cấp điện hơi nước
Điện được sử dụng để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng. Nhà máy sử
dụng mạng lưới điện công nghiệp của thành phố, điện thế sử dụng thường là
220v/380v. Ðể đạt yêu cầu phải lấy điện cao thế thường là 6 kv qua hạ thế.
Ngoài ra để tránh sự cố về điện nhà máy còn có máy phát điện dự phòng chạy
bằng dầu diezel với công suất 300 kva để đảm bảo hoạt động liên tục.
Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng
cho sinh hoạt. Nước sử dụng phải đạt các chỉ tiêu: chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ,
hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước.
Nguồn cung cấp nước cho nhà máy lấy từ hai nơi:
– Nguồn nước của thành phố, hệ thống nước của khu công nghiệp: nước này
có thể dùng ngay không cần xử lí.
– Nguồn nước từ các giếng công nghiệp đề phòng khi bị thiếu nước, được đưa
qua hệ thống xử lý và có đài nước để đưa vào phân xưởng.

1.6 Nguồn cung cấp nhân công
Vì nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên sẽ thu hút được cán bộ chuyên
môn. Cán bộ quản lý và cán bộ kỹ thuật của nhà máy được đào tạo tại các trường
đại học: Kinh tế, Bách khoa, Tổng hợp…Do Điện Ngọc, Điện Bàn là vùng đông
dân cư nên việc tuyển dụng công nhân tại địa phương nhà máy là dễ dàng. Đây là
việc tiện lợi cho nhà máy xây dựng vì tiện cho việc sinh hoạt đi l ại, giảm công
trình nhà ở, giảm được chi phí ban đầu. Ngoài ra thu hút công nhân có kinh
nghiệm, tay nghề cao để đáp ứng nhu cầu dây chuyền sản xuất hiện đại của nhà
máy.
1.7 Vấn đề nước thải của nhà máy
Nước thải sản xuất theo hệ thống cống rảnh vào khu vực xử lí nước thải của
nhà máy trước khi đưa vào hệ thống nước thải của khu công nghiệp và được thải ra
ngoài đúng nơi qui định.
1.8 Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Nhà máy sản xuất bánh với công nghệ hiện đại hiện đại, tạo ra nhiều sản
phẩm với nhiều mẫu mã, hình dạng khác nhau, chất lượng tốt có khả năng tiêu
thụ bánh trong cả nước, đẩy lùi bánh ngoại nhập và tương lai sẽ xuất khẩu ra nước
ngoài.
Nhà máy tại Ðiện Ngọc, Ðiện Bàn gần phố cổ Hội An là khu du lịch nổi
tiếng là nơi tiêu thụ sản phẩm lớn và ở đây cũng gần thành phố Ðà Nẵng cũng là
thị trường tiêu thụ tốt.
Kết luận: Từ những phân tích về điều kiện thực tiễn những vấn đề liên
quan cho ta thấy việc xây dựng phân xưởng sản xuất bánh tại khu công nghiệp
Điện Nam-Điện Ngọc là hoàn toàn khả thi. Qua đó tạo công ăn việc làm cho công
nhân giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời
góp phần phát triển kinh tế khu vực miền trung nói riêng cũng như cả nước nói
chung.

CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM – NGUYÊN LIỆU
—    —
Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm bánh kẹo rất phong phú, đa dạng
được sản xuất dựa trên các dây chuyền công nghệ hiện đại khác nhau của nhiều
công ty lớn như: Kinh Đô, Hải Hà, Bibica…Các sản phẩm với nhiều hình thức
khác khau, mẫu mã đẹp mắt thu hút nhiều khách hàng phù hợp với mọi độ tuổi,
các sản phẩm bánh như:

Hình 2.1 Các sản
phẩm bánh [44][32]

Hình 2.2 Các sản phẩm kẹo [45] Cùng với sự phát triển của nền khoa học kĩ thuật hiện đại được ứng dụng
trong công nghệ sản xuất bánh kẹo đã nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng
được nhu cầu của người dân, góp phần thúc đẩy sự phát triển công nghiệp hoá
hiện đại hoá của đất nước. Bánh có nhiều hình dạng khác nhau và chất lượng
không giống nhau
* Phân loại bánh
– Theo xuất xứ: bánh Âu, Á…
– Theo mùi vị: vị (mặn, lạt, ngọt), mùi (cam, dâu, táo…)
– Mục đích sử dụng: ăn kiêng, tráng miệng, dinh dưỡng, chức năng.
– Căn cứ nguyên liệu chính: bánh mì, nếp…
– Cấu trúc: dai, xốp, giòn
– Căn cứ vào đặc điểm công nghệ sản xuất:
+ Phương pháp gia nhiệt: hấp, rán, nướng,…
+ Phương pháp tạo hình: cắt, ép, đúc,…
Trong đó bánh Âu bắt đầu từ Châu Âu được truyền từ khi thực dân Pháp
xâm chiếm nước ta thơm ngon, giòn xốp hoặc dai, màu sắc vàng vì hầu hết đều
qua khâu nướng, được dùng rộng rãi trong đời sống hàng ngày.
Tùy thuộc nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất bánh Âu chia ra các loại sau :
+ Bánh quy xốp, bánh quy dai, bánh quy khô.
+ Bánh ngọt, bánh gatô,…
Nhưng bánh quy đuợc sản xuất với tỉ lệ cao nhất.
Bích quy là bánh có nhiều dạng khác nhau được làm từ bột, đường, sữa, chất
béo, trứng, thuốc nở, tinh dầu. Bánh bích quy được chia làm hai loại :

+ Bích quy xốp : là loại bánh có cấu tạo xốp được làm từ bột nhào đường có
tính chất tơi, xốp.
+ Bích quy dai : là bánh làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi. Để có được bột nhào
này phải làm cho gluten trương nở hoàn toàn, tức là dùng đường và chất béo ít hơn
bột nhào xốp, độ ẩm cao và thời gian nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào lâu hơn bột
nhào xốp.
Ngoài ra, hiện nay còn có sản phẩm được ưa chuộng nhiều đó là sản phẩm
bánh kem xốp, được sản xuất từ loại bột nhào dạng sệt, có độ ẩm cao. Bánh kem
xốp là loại bánh tấm xốp mỏng có nhân hoặc không có nhân.
các sản phẩm bánh được sản xuất người ta thường sử dụng
Nhìn chung,
các nguyên liệu sau:
2.1 Nguyên liệu chính
2.1.1 Bột mỳ
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì.
Thành phẩn hóa học chính của bột mì gồm: gluxit, protein, lipid.
Trong đó, gliadin và glutenin của
protêin chiếm tới 70-85% tổng lượng
protêin. Khi nhào bột gliadin và glutenin hút
nước tạo thành mạng phân bố đều trong
khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn
Hình 2.3 Mạng gluten
hồi được gọi là gluten. Tính chất cơ bản
[12] của bột mỳ phụ thuộc vào tính chất của
gluten và đặc điểm chính của gluten là khả năng giữ khí [10].
 Vai trò của bột mỳ trong sản xuất bánh:
– Bột mỳ là nguyên liệu chính rất quan trọng trong sản xuất bánh. Bột mỳ
góp phần trong việc tạo số lượng và cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương
vị của bánh nướng.
– Khi kết hợp với các thành phần khác nhau, với một tỷ lệ nào đó tạo thành
khối dịch nhủ tương thì có thể dùng làm kem, nước sốt đặc.

– Tính chất cơ bản của bột mỳ phần lớn phụ thuộc vào hàm lượng và chất
lượng của protein. Protein của bột mỳ khi thủy hợp với nước tạo thành khối vừa
dẻo và đàn hồi gọi là gluten, giúp cho bánh nở xốp.
 Tiêu chuẩn của bột mỳ trong sản xuất bánh quy (xem bảng 2.1) [12].

Bảng 2.1 Chỉ tiêu bột mì trong sản xuất bánh qui
Độ ẩm < 15%
9% ± 0,5%
Protit
Độ axit pH = 5,8 – 6,3
Hàm lượng tro
– Bột hảo hạng < 0,55%
– Bột hạng 1 < 0,75%
– Bột hạng 2 < 1,25%
– Bột hạng 3 < 1,9%
Độ giãn dài gluten 0,3 cm/phút
Hàm lượng tro không tan trong HCl 0.22%

2.1.2 Đường
Trong sản xuất bánh thường dùng chủ yếu là đường saccaroza, đường sản
xuất từ mía là chính còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt.
 Vai trò của đường trong sản xuất bánh:
– Vai trò chính là tạo vị ngọt cho bánh, nhằm điều tiết khẩu vị.
– Đường còn góp phần làm tăng thể tích, tính chất mềm, tính chất dễ nhai
của bánh.
– Đường có khả năng tạo màu sắc.
– Đường còn dung hòa lượng chất béo. Nếu dùng lượng đường khá lớn mà
không có chất béo thì bánh sẽ cứng.

– Đường còn có ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào. Việc hút ẩm
của đường trong khối dịch nhủ tương làm giảm tổng số gluten hình thành. Tác
dụng này bao gồm hai phần:
+ Thứ nhất, nếu trong công thức có hàm lượng đường cao thì ruột bánh
sẽ mềm.
+ Thứ hai, làm cho khối dịch nhủ tương nhẹ hơn, khi nướng bột s ẽ nở
nhiều hơn và kết quả là thể tích bánh tăng. Khả năng giữ ẩm của đường cũng kéo
dài thời hạn sử dụng của sản phẩm bánh nướng [10].
2.2 Nguyên liệu phụ [10] Nguyên liệu phụ là nguyên liệu có thành phần ít trong bánh nhưng đó lại là
nguyên liệu không thể thiếu được.
Những nguyên liệu này làm cho sản phẩm bánh có thêm chất dinh dưỡng,
đặc trưng cho từng loại sản phẩm riêng biệt, kết cấu sản phẩm tốt, hình thức
đẹp, mùi vị thơm ngon, tạo nên sự hấp dẫn cho người sử dụng.
2.2.1 Sữa
* Mục đích:
– Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm
Tạo độ xốp cho bánh, chứa
–
albumin nên có khả năng tạo và giữ bọt khí cho bột nhào
– Tạo màu vàng cho bánh
– Nâng cao giá trị dinh dưỡng cho bánh
Nhà máy sử dụng sữa bột nhằm đảm bảo tính liên tục cho sản xuất. Khi
sử dụng cần kiểm tra cảm quan sữa bột: Bột khô mịn, có cục nhỏ khi bóp dễ tơi
ra, màu kem trắng hoặc màu vàng ngà, có mùi vị sữa hấp sấy, không có mùi v ị l ạ
khác, có độ âm ≤ 3,5% [3].
̉
2.2.2 Thuốc nở hóa học:
Khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí NH 3, CO2 thoát ra nên
tạo lỗ hỏng trong bánh.
 Vai trò
– tạo cấu trúc bánh (xốp)

– tăng tính dẻo cho kẹo
 Các loại thường sử dụng
– Natri bicacbonat (NaHCO3)
2NaHCO3 → Na2CO3 + NH3 + H2O
– Amoni bicacbobat (NH4HCO3)
(NH4)2CO3 → 2NH3 + CO2 + H2O
Trong đó, (NH4)2CO3 tạo NH3 gây mùi cho bánh nhưng làm cho bánh nở
to, NaHCO3 làm biến tính tinh bột tạo màu vàng tươi nhưng sản phẩm ít nở. Vì
vậy, trong sản xuất người ta thường dùng kết hợp 2 chất trên.

2.2.3 Tinh bột
Thường dùng bột bắp (tinh bột ngô) hay tinh bột sắn biến hình.
Tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi tốt. Trong quá trình
nướng nó bị thuỷ phân một phần tạo dextrin ở trạng thái thiếu nước làm cho bề
mặt bánh bóng. Đồng thời tạo gel tinh bột – protein làm cho sản phẩm có kết cấu
xốp. Tuy nhiên nếu hàm lượng quá nhiều (>13%) bánh sẽ bị dòn và dễ gãy trong
quá trình bảo quản.
2.2.4 Trứng
 Vai trò của trứng:
– Trứng góp phần tạo cấu trúc trong một số
sản phẩm bánh. Trứng cung cấp chất nở,
tăng thêm màu sắc, kết cấu, hương cho khối
bột nhào, làm cho bánh có mùi thơm ngon,
bánh xốp giòn và có mùi đẹp.
– Trứng có vai trò làm tăng giá trị dinh
dưỡng cho sản phẩm.
Hình 2.4 Trứng [30] Hiện nay, dịch cúm gia cầm vẫn đang còn
đang hoành hoành trên thị trường nên để đảm bảo sự hoạt động liên tục của nhà
máy, nhà máy sử dụng bột trứng nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, tạo

độ tin cậy của sản phẩm với khách hàng.Bột trứng là sản phẩm thu được do sấy
lòng đỏ, lòng trắng trong máy sấy phun hoặc máy sấy tấm nhỏ.
hút nước.
2.2.5 Chất thơm
Dùng vani tăng giá trị cảm quan, tạo mùi
thơm cho sản phẩm.

Hình 2.5 Chất thơm[13] 2.2.6 Chất béo
Có tác dụng nâng cao dinh dưỡng và giữ được hương vị bền vững

của sản phẩm bánh.
Chất béo cho vào bột nhào sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao

trùm và bôi trơn các hạt bột do đó giữ được lượng không khí trong bột nhào nhờ
đó mà bánh xốp.
Chất béo có ảnh hưởng tốt hay xấu đến chất lượng bánh còn tuỳ

thuộc vào mức độ phân tán của chúng trong bột nhào. Phương pháp tốt nhất đ ể
đưa chất béo vào bột nhào là phương pháp nhũ hoá. Qua khâu nhũ hoá chất béo sẽ
phân bố đều trong nước ở dạng giọt nhỏ.
Chất béo thường dùng:

Bơ: là sản phẩm thu được từ váng sữa, có mùi đặc trưng riêng, màu vàng
nhạt, không có mùi vị lạ. Nóng chảy ở 28-30oC; đông đặc ở 15-25oC.
2.2.7 Muối: thường dùng muối ăn (NaCl)
Muối có tác dụng làm tăng thêm vị đậm đà của sản phẩm.
Ngoài ra còn có tác dụng làm cho khối bột nhào dai hơn, tăng khả năng

CHƯƠNG 3
CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN
CÔNG NGHỆ
—    —
Trong các sản phẩm bánh sản xuất với qui mô công nghiệp trên thì bánh qui
dai đang là một sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị trường. Bởi sự đa dạng về
mẫu mã, chất lượng thì bánh qui dai là sản phẩm rất tiện dụng trong tiêu dùng
đặc biệt giá cả rất phù hợp với nhiều thành phần người tiêu dùng. Bên cạnh đó,
sản phẩm được sản xuất với qui trình công nghệ tương đối ngắn, thiết bị đơn
giản, vốn đầu tư ban đầu thấp.
Ngoài dây chuyền bánh qui xốp nhà máy còn lắp đặt dây chuyền sản xuất
bánh kem xốp. Đây cũng là một sản phẩm rất phổ biến trên thị trường, đa dạng
hóa mẫu mã với nhiều tên tuổi công ty khác nhau như: softly – Kinh Đô, walys –
Biscafun,…

Hình 3.1 Các sản phẩm bánh kem xốp [11]

Vì vậy xây dựng nhà máy sản xuất bánh hiện đại với hai dây chuyền sản
xuất bánh quy dai và bánh kem xốp là hợp lý. Điều đó giúp đa dạng hoá sản phẩm
và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng.
– Bánh quy dai: là bánh làm từ bánh bột nhào dẻo và đàn hồi tốt, bột nhào
phải có gluten trương nở hoàn toàn.
– Bánh kem xốp: là loại bánh tấm xốp mỏng có nhân hoặc không có nhân.
Nhà máy sản xuất với năng suất:
Bột Đường Bơ Sữa
+ Bánh qui dai : 4000 tấn sản phẩm/ngày.
trứng bột
+ Bánh kem xốp: 1500 tền sản phẩm/ngày. nóng
Ngâm Nghi ấn Đun
to=45oC, W=25-30% d=12-100µm to=30-35oC, Τ=10-15phút
3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY DAI VÀ THUYẾT
MINH QUY ng
Đánh trứ TRÌNH Chuẩn bị dịch nhũ tương Muối
3.1.1 Quy trình công nghệ t =35-38 C, Τ=10-20phút
o o
W=70-75%, T=15phút

Vanilli
Thuốc Nhào bột n
nở to=30-40oC, W=20-26%, Τ=30-60phút
Tinh bột
Cán lần 1
Rây
Để yên lần 1
Bột mì
Cán lần 2

Để yên lần 2

Cán lần 3

Tạo hình

Nướng
to=300-350oC,W=20-26%

Làm nguội
to=300-350oC, 3-4m/s

Phân loại

Bao gói
Bao bì

Bảo quản
to=20-25oC, φ=75%

Sản

3.1.2 Thuyết minh quy trình
3.1.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu
Mục đích

Nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu chuẩn
nhất định, đây là công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo
điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo.
Tùy thuộc từng loại nguyên liệu mà có cách xử lý cho phù hợp.
a) Bột
Bột đưa vào sản xuất không đồng loại mà khác nhau về chất lượng, màu sắc,
số lượng, chất lượng gluten.
Do đó cần trộn lẫn với nhau để thu được hỗn hợp bột có tính chất thích hợp.
Muốn vậy có thể trộn bột có lượng gluten mạnh với bột có chứa lượng gluten yếu
để thu được bột có lượng gluten trung bình [5].
Sau đó, bột được vận chuyển bằng vít tải đến máy rây có kích thước lỗ 2 mm
và cho qua nam châm để tách tạp chất kim loại.
* Thiết bị sử dụng: Máy rây bột kiểu rung

Hình 3.3 Máy nghiền đường [27] Hình 3.2 Máy rây bột [42]