Ghi chú: Kéo xuống dưới để xem toàn bộ ảnh về nội thất. Hiện tại, HomyLand giảm 10% chi phí thiết kế từ hôm nay cho đến hết tháng 3/2021. Gọi hotline để được chúng tôi tư vấn tốt hơn.

Tải LUẬN VĂN Đồ án: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh – Download File Word, PDF

94 lượt xem

LUẬN VĂN Đồ án: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh

LUẬN VĂN Đồ án: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Nội dung Text: LUẬN VĂN Đồ án: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh


Việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch chung và đảm bảo sự phát triển chung về kinh tế của địa phương, phải gần nguồn nguyên liệu để giảm giá thành sản vận chuyển, giảm hao hụt nguyên liệu. Nên qua qúa trình tìm hiểu tôi quyết định chọn khu công nghiệp Hoà Phú – TP. Buôn Ma Thuột, tỉnh Đắk Lắk làm địa điểm để xây dựng nhà máy.

*Ghi chú: Có 2 link để tải luận văn báo cáo kiến trúc xây dựng, Nếu Link này không download được, các bạn kéo xuống dưới cùng, dùng link 2 để tải tài liệu về máy nhé!
Download tài liệu LUẬN VĂN Đồ án: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh File Word, PDF về máy

LUẬN VĂN Đồ án: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh

Mô tả tài liệu

Nội dung Text: LUẬN VĂN Đồ án: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh

  1. án t t nghi p – 0 – Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i

    LU N VĂN T T NGHI P

    TÀI: “Thi t k nhà máy s n xu t
    bánh”

    GVHD: PGS.TS. Trương Th Minh H nh
    SVTH: Th Hoan

    GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
    SVTH: Th Hoan

  2. án t t nghi p – 1 – Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i

    M CL C
    M U………………….. ………………………………………………………………………………… 0
    CHƯƠNG 1 L P LU N KINH T K THU T …………………………………………. 4
    1.1. Ð c i m thiên nhiên và v trí xây d ng …………………………………………………… 4
    1.2. Ngu n cung c p nguyên li u ………………………………………………………………….. 4
    1.3. Kh năng h p tác hoá, liên h p hoá…………………………………………………………. 4
    1.4. Ngu n cung c p i n, hơi, nư c ……………………………………………………………… 5
    1.5. V n nư c th i c a nhà máy ………………………………………………………………….. 5
    1.6. Ngu n cung c p nhân công ……………………………………………………………………. 5
    1.7. Giao thông v n t i [14] …………………………………………………………………………. 5
    CHƯƠNG 2 T NG QUAN TÀI LI U ……………………………………………………….. 7
    2.1. T ng quan v bánh ……………………………………………………………………………….. 7
    2.2. Cơ s lý thuy t s n xu t bánh…………………………………………………………………. 7
    2.3 . Nguyên li u s n xu t bánh …………………………………………………………………….. 9
    CHƯƠNG 3 CH N VÀ THUY T MINH DÂY CHUY N CÔNG NGH …….13
    3.1 . Ch n dây chuy n công ngh ………………………………………………………………… 13
    3.2. Thuy t minh dây chuy n công ngh ………………………………………………………. 17
    CHƯƠNG 4 CÂN B NG V T CH T ……………………………………………………. 32
    4.1. K ho ch s n xu t c a nhà máy…………………………………………………………….. 32
    4.2. Tính cân b ng v t ch t cho bánh qui x p………………………………………………… 32
    4.3 . Tính cân b ng v t ch t cho bánh tr ng ………………………………………………….. 38
    CHƯƠNG 5 TÍNH VÀ CH N THI T B …………………………………………………. 46
    5.1 . Dây chuy n chuy n s n xu t bánh quy x p ……………………………………………. 47
    5.2 . Dây chuy n s n xu t bánh tr ng ………………………………………………………….. 58
    CHƯƠNG 6 TÍNH XÂY D NG …………………………………………………………….. 70
    6.1. Tính nhân l c …………………………………………………………………………………….. 70
    6.2. Tính kích thư c các công trình chính …………………………………………………….. 73
    6.3. Nhà hành chính và các nhà ph c v sinh ho t …………………………………………. 78
    6.4. Các công trình ph tr …………………………………………………………………………. 80
    CHƯƠNG 7 TÍNH HƠI – NHIÊN LI U – NƯ C ……………………………………… 83
    7.1. Tính hơi và n i hơi ……………………………………………………………………………… 83
    7.2. Tính nhiên li u …………………………………………………………………………………… 84
    7.3. Tính nư c …………………………………………………………………………………………. 85
    CHƯƠNG 8 KI M TRA S N XU T……………………………………………………… 87
    8.1. M c ích c a vi c ki m tra s n xu t………………………………………………………. 87
    8.2. Ki m tra nguyên li u …………………………………………………………………………… 88

    GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
    SVTH: Th Hoan

  3. án t t nghi p – 2 – Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i

    8.3 Ki m tra các công o n s n xu t …………………………………………………………… 89
    8.4. Phương pháp ánh giá ch t lư ng nguyên li u và thành ph m [4] ………………. 90
    CHƯƠNG 9 AN TOÀN LAO NG – V SINH ……………………………………… 97
    9.1. An toàn lao ng ………………………………………………………………………………… 97
    9.2. V sinh công nghi p ………………………………………………………………………….. 100
    K T LU N………………………………………………………………………………………………. 102
    TÀI LI U THAM KH O………………….. ……………………………………………………… 100
    PH L C

    GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
    SVTH: Th Hoan

  4. án t t nghi p – 3 – Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i

    M U
    Th c ph m óng vai trò vô cùng quan tr ng iv i i s ng con ngư i,
    trong ó bánh k o có ý nghĩa r t l n. Bánh k o là m t lo i th c ph m r t thu n ti n
    trong tiêu dùng, nó cung c p năng lư ng l n vì ch a nhi u ch t dinh dư ng như:
    ư ng, s a, bơ, tr ng… m b o là ngu n th c ăn lâu dài cho con ngư i trong quân
    i, du l ch, c bi t vào các d p l t t, liên hoan hay dùng làm quà t ng bi u cho
    ngư i thân.
    Nh ng năm g n ây cùng v i s phát tri n cu n n kinh t và s gia tăng
    trong quy mô dân s v i cơ c u tr , bánh k o là m t trong nh ng ngành có t c
    tăng trư ng cao và n nh t i Vi t Nam. Các công ty bánh k o l n trong nư c ngày
    càng kh ng nh ư c v th quan tr ng c a mình trên th trư ng v i s a d ng
    trong s n ph m ch t lư ng khá t t phù h p v i kh u v c a ngư i Vi t Nam, c nh
    tranh r t t t v i hàng nh p kh u. Ngoài ra, dân s v i quy mô l n, dân s v i quy
    mô tr , t l dân cư thành th tăng cũng khi n cho Vi t Nam tr thành m t th
    trư ng ti m năng v tiêu th hàng lương th c th c ph m trong ó có bánh k o. [11] Tuy nhiên các s n ph m trong nư c v n chưa th a mãn nhu c u ngư i tiêu
    dùng, trên th trư ng v n còn t n t i r t nhi u s n ph m bánh k o ngo i nh p. ng
    th i s lư ng các nhà máy bánh k o trong nư c còn ít, năng su t còn th p chưa áp
    ng nhu c u ngày m t tăng cao. Ph n l n các nhà máy l n un m mi n b c và
    mi n nam c th Hà N i, thành ph H Chí Minh và các vùng lân c n. Vì v y, vi c
    xây d ng nhà máy s n xu t bánh k o là nhi m v c n thi t. c bi t là trong giai
    o n hi n nay nư c ta v a gia nh p WTO, ó là cơ h i s n ph m hàng hóa c a
    nư c ta gia nh p th trư ng qu c t .
    V i nh ng nguyên nhân trên vi c xây d ng nhà máy bánh k o là c n thi t.
    Và v i nhi m v thi t k án t t nghi p này tôi ư c giao tài: Thi t k nhà
    máy s n xu t bánh v i hai dây chuy n:
    – Dây chuy n s n xu t bánh qui x p, năng su t 2600 t n s n ph m/năm
    – Dây chuy n s n xu t bánh tr ng, năng su t 3,2 t n s n ph m /ngày
    Nhà máy ư c xây d ng khu công nghi p Hoà Phú n m trên a bàn xã
    Hoà Phú, TP. Buôn Ma Thu t, t nh k L k, nơi có i u ki n thu n l i v nguyên
    li u, nhân công, th trư ng tiêu th và có ít nhà máy bánh k o.

    GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
    SVTH: Th Hoan

  5. án t t nghi p – 4 – Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i

    CHƯƠNG 1 L P LU N KINH T K THU T
    V i c ch n a i m xây d ng nhà máy ph i phù h p v i quy ho ch chung và
    m b o s phát tri n chung v kinh t c a a phương, ph i g n ngu n nguyên li u
    gi m giá thành s n v n chuy n, gi m hao h t nguyên li u. Nên qua qúa trình
    tìm hi u tôi quy t nh ch n khu công nghi p Hoà Phú – TP. Buôn Ma Thu t, t nh
    k L k làm a im xây d ng nhà máy.
    1.1. Ð c i m thiên nhiên và v trí xây d ng
    V Trí : Khu công nghi p Hoà Phú thu c thôn 12, xã Hoà Phú, TP Buôn Ma
    Thu t: Phía B c giáp su i Ea Tuôr, phía Nam giáp khe c n, phía ông giáp khu t
    tr ng mía, phía Tây giáp Khu ô th d ch v [12].
    Khu công nghi p Hoà Phú là a i m thu n l i cho vi c xây d ng nhà máy
    bánh k o, cách trung tâm thành ph Buôn Ma Thu t 15 km theo qu c l 14 v phía
    Nam thu n ti n cho giao thông ư ng b và tiêu th s n ph m. [13].
    Khí h u: ch u nh hư ng m nh nh t ch y u v n là khí h u Tây Trư ng Sơn.
    Hư ng gió ch o: Tây Nam- ông B c
    Lư ng mưa trung bình hàng năm : 1.600 – 1.800 mm.
    m không khí trung bình năm : 82%.
    1.2. Ngu n cung c p nguyên li u
    M i nhà máy ch bi n u ph i có ngu n nguyên li u n nh. Ngu n nguyên
    li u ch y u c a nhà máy là b t mì, ư ng, ch t béo, s a, b t tr ng…
    – B t mì, s a ư c nh p t Sài Gòn, ư ng ư c m b o b i nhà máy ư ng
    k L k. Các nguyên li u ph khác ư c mua t các nhà máy trong nư c ho c
    nh p kh u. Vi c n nh v ngu n nguyên li u là i u ki n thu n l i cho nhà máy i
    vào ho t ng và nâng cao năng su t, ch t lư ng t t.
    1.3. Kh năng h p tác hoá, liên h p hoá
    Vi c h p tác hoá gi a nhà máy thi t k v i các nhà máy khác v m t kinh t
    k thu t và vi c liên h p hoá s gi m th i gian xây d ng gi m v n u tư và h giá
    thành s n ph m.
    Nhà máy h p tác v m i m t v i các nhà máy khác v phương di n k thu t và
    kinh t . Nhà máy h p tác v i các nhà máy cung c p ngu n nguyên li u chính
    ư ng, b t mì, ch t béo, s a…như nhà máy ư ng ăklăk… Ngoài ra còn h p tác

    GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
    SVTH: Th Hoan

  6. án t t nghi p – 5 – Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i

    v i các nhà máy khác v bao bì, h p các tông, các cơ s s n xu t nguyên li u ph
    khác.
    1.4. Ngu n cung c p i n, hơi, nư c
    i n ư c s d ng ch y ng cơ, thi t b và chi u sáng. Nhà máy s d ng
    m ng lư i i n công nghi p c a thành ph i n th s d ng thư ng là 110-
    220v/380v.
    Nư c dùng trong nhà máy v i m c ích ch bi n, v sinh thi t b và dùng cho
    sinh ho t. Nư c s d ng ph i t các ch tiêu: ch s coli, c ng, nhi t ,h n
    h p vô cơ, h u cơ trong nư c.
    Nhiên li u: Ch y u là d u DO dùng t nóng lò hơi riêng c a nhà máy
    ph c v cho quá trình s n xu t.
    1.5. V n nư c th i c a nhà máy
    Nư c th i s n xu t theo h th ng c ng r nh vào khu v c x lí nư c th i c a nhà
    máy trư c khi ưa vào h th ng nư c th i c a khu công nghi p và ư c th i ra ngoài
    úng nơi qui nh.
    1.6. Ngu n cung c p nhân công
    k L k Xây d ng Khu Công nghi p Hòa Phú t o vi c làm cho nhi u lao
    ng .Nhà máy xây d ng t i k L k là m t th trư ng lao ng l n, vì nhà máy
    t trong khu công nghi p nên s thu hút ư c cán b chuyên môn. Cán b qu n lý
    và cán b k thu t c a nhà máy ư c ào t o t i các trư ng i H c Tây Nguyên,
    i h c à N ng, i h c Qu c Gia TP. H Chí Minh…
    1.7. Giao thông v n t i [14] k L k là m t t nh n m trung tâm Tây Nguyên, phía B c giáp Gia Lai, phía
    Nam giáp Lâm ng, phía Tây Nam giáp ăk Nông, phía ông giáp Phú Yên và
    Khánh Hòa, phía Tây giáp Vương qu c Campuchia v i ư ng biên gi i dài 70 km.
    T nh l c a k L k là thành ph Buôn Ma Thu t, cách Hà N i 1.410 km và cách
    Thành ph H Chí Minh 320 km.
    1.8. Th trư ng tiêu th s n ph m
    Nhà máy s n xu t bánh v i hai dây chuy n công ngh , t o ra nhi u s n ph m
    v i nhi u m u mã, hình d ng khác nhau, ch t lư ng t t có kh năng tiêu th bánh

    GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
    SVTH: Th Hoan

  7. án t t nghi p – 6 – Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i

    trong c nư c, và xu t kh u ra nư c ngoài. Nhà máy xây d ng t i k L k, nơi h a
    h n th trư ng tiêu th l n.

    GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
    SVTH: Th Hoan

  8. án t t nghi p – 7 – Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i

    CHƯƠNG 2 T NG QUAN TÀI LI U
    2.1. T ng quan v bánh
    Loài ngư i bi t làm bánh t th i trung c , nh ng chi c bánh u tiên ư c
    s n xu t ra t nư c Anh. Nh ng chi c bánh u tiên ư c làm ra ch t m t s ít
    nguyên li u như: b t mì, mu i và nư c.
    Ngư i Vi t Nam bi t n bánh biscuit khi ngư i Pháp mang chúng n
    nư c ta trong chi n tranh vào kho ng cu i th k th 19 [15].
    Bánh là m t m t hàng th c ph m r t a d ng và phong phú v i nhi u hình
    d ng khác nhau và ch t lư ng không gi ng nhau. Bánh g m có bánh Âu và bánh
    Á, trong quy mô công nghi p ngư i ta thư ng cp n bánh Âu. ây là lo i
    bánh có ngu n g c t châu Âu ư c dùng ph bi n trong i s ng h ng ngày vì
    lo i này sau khi nư ng có mùi thơm, ngon, dòn x p hay dòn dai và có màu vàng
    c trưng [3].
    Tùy thu c vào nguyên li u và k thu t s n xu t có th chia bánh Âu làm các
    lo i sau:
    – Bánh quy x p, bánh quy dai.
    – Bánh kem.
    – Bánh gato, bánh ng t,…
    Ngoài ra trên th trư ng bánh hi n nay có r t nhi u lo i bánh khác nhau
    như bánh snack, bánh kem x p, bánh cracker, bánh tr ng, bánh chocopie… ư c
    s n xu t v i qui mô công nghi p. Và c bi t là s xu t hi n c a nhi u s n ph m
    m i: bánh k o ch c năng, bánh dành cho ngư i mang thai, bánh k o dinh dư ng
    dành cho tr em, bánh cho ngư i ăn kiêng, ngư i b b nh ti u ư ng… ã làm
    phong phú và a d ng cho th trư ng bánh k o Vi t Nam. Trong các lo i bánh
    trên thì bánh quy ư c s n xu t v i t l cao nh t.
    2.2. Cơ s lý thuy t s n xu t bánh
    2.2.1. S t o thành b t nhào
    B t nhào s n xu t bánh qui là h n h p c a b t mì v i m t lư ng nư c
    thích h p. Trong ó gluten c a b t mì là thành ph n chính óng vai trò quan
    tr ng trong vi c t o thành b t nhào. Gluten b t mì là h p ch t cao phân t g m
    có gliadin và glutenin, có kh năng trương n trong nư c l nh và gi ưc

    GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
    SVTH: Th Hoan

  9. án t t nghi p – 8 – Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i

    lư ng nư c khá l n. Khi nhào b t mì n u lư ng nư c thì gliadin và glutenin
    s t o ra nh ng s i ch m ng ính các h t tinh b t th m nư c l i v i nhau. C t
    gluten này làm cho b t nhào t b t mì có tính d o àn h i mà b t nhào t các
    h t ngũ c c khác không có ư c [3,tr87].
    Hàm lư ng ư ng và ch t béo cao s h n ch m c trương n c a gluten,
    do ó b t nhào ư ng có ư ng và ch t béo ít hơn b t nhào dai. M t khác m
    th p, th i gian nhào ng n và nhi t th p c a b t nhào ư ng cũng h n ch s
    trương n c a gluten vì th ta thu ư c b t nhào tơi và d o [6,tr88] .
    2.2.2. Nh ng bi n i trong quá trình nư ng bánh [3,tr90] 2.2.2.1. S thay i lý hóa
    t nóng bánh 50-70oC thì protit c a tinh b t
    – Thay i protit và tinh b t:
    bi n tính m t ph n. Lúc này cũng x y ra s h hóa tinh b t nhưng không hoàn
    toàn. Các protit m t nư c cùng v i tinh b t h hóa t o ra c u trúc x p, trên b
    m t c t này ch t béo ư c h p th d ng màng m ng.
    – S t o v : v bánh không ư c xu t hi n quá s m vì nó s ngăn c n s
    b c hơi nư c và tăng th tích c a bánh. Do ó ta nư ng bánh ban u không
    ư c quá cao. Làm m bu ng nư ng s t o i u ki n cho v t o ra m ng và
    giai o n mu n nh t.
    – S thay i th tích: là do tác ng c a các khí t o ra khi phân h y thu c
    n
    phân h y c a NH4HCO3 g n 60oC
    + Nhi t
    phân h y c a NaHCO3 t 80-90oC
    + Nhi t
    B t nhào có m càng cao (khi các i u ki n khác như nhau) thì bánh
    càng x p nh kh năng t o hơi l n.
    – S thay i màu s c: trong quá trình nư ng trên b m t bánh xu t hi n
    l p v vàng nâu và t o ra nh ng hương v thơm ngon.
    Ngoài ra ư ng b caramen hóa trong quá tŕnh nư ng và thu c n NaHCO3
    cũng làm cho bánh có màu vàng tươi. S phân h y c a ư ng kh t o ra
    fucfurol và các andehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi v d ch u c
    bi t .
    2.2.2.2. S thay i hóa h c

    GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
    SVTH: Th Hoan

  10. án t t nghi p – 9 – Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i

    – Tinh b t: hàm lư ng tinh b t không oà tan và m t ph n b th y phân
    trong quá trình nư ng t o tinh b t hoà tan và dextrin. Hàm lư ng dextrin có khi
    tăng n 50% so v i lư ng ban u c a nó.
    – ư ng: lư ng ư ng trong bánh qui gi m là do khi nư ng m t ph n ư ng
    b caramen hóa.
    – Protit: hàm lư ng protit chung h u như không thay i nhưng t ng d ng
    protit riêng bi t thì có s thay i l n.
    – Ch t béo: gi m i r t nhi u và ch còn l i trong bánh qui t 2,7-2,9% so v i
    tr ng lư ng ban u.
    – Ch s i t c a ch t béo: sau khi nư ng ch s i t c a ch t béo gi m i r t
    nhi u. Ch s axit c a ch t béo có thay i song không theo quy lu t nh t nh.
    – ki m: gi m nhi u do tác d ng c a thu c n ki m v i các ch t có tính
    axit trong b t nhào, ng th i còn do m t ph n NH3 bay ra khi phân h y.
    – Ch t khoáng: h u như không thay i trong quá trình nư ng.
    2.3 . Nguyên li u s n xu t bánh
    2.3.1.Nguyên li u chính
    1/B t mỳ
    ây là nguyên li u chính s n xu t bánh góp ph n quan tr ng trong vi c
    t o s lư ng, c u trúc cũng như k t c u b m t và hương v c a bánh nư ng,
    giúp cho bánh n x p.
    Thành ph n hóa h c c a b t mỳ dao ng trong ph m vi khá r ng tùy
    thu c vào lo i b t và thành ph n hóa h c c a h t mỳ. Trong ó gluxit, protein,
    lipit, vitamin, s c t và enzym chi m 83 – 85% còn l i là nư c và mu i khoáng.
    Gluten c a b t mì ch y u là 2 ch t gliadin và glutenin, chi m 70-85%
    t ng lư ng prôtít.
    2/ ư ng
    Trong s n xu t bánh, ư ng ư c dùng ch y u là ư ng saccaroza. Là
    nguyên li u chính th hai sau b t mỳ có vai trò r t l n trong s n xu t bánh.
    Ch c năng và nh hư ng c a ư ng sacaroza trong s n xu t:
    – T o v ng t cho bánh, i u ti t kh u v .
    – Góp ph n làm tăng th tích, tính m m và d nhai c a bánh.

    GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
    SVTH: Th Hoan

  11. án t t nghi p – 10 – Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i

    – Có kh năng t o màu s c, dung hoà lư ng ch t béo và có tác d ng như
    m t ch t b o qu n.
    2.3.2. Nguyên li u ph
    1/ Tr ng
    Vai trò c a tr ng trong s n xu t bánh:
    – Cung c p ch t n , tăng thêm màu s c, k t c u hương cho kh i b t nhào,
    làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh x p dòn.
    – Làm tăng giá tr dinh dư ng cho s n ph m.
    Trong thành ph n c a tr ng, lòng tr ng tr ng là m t ch t có kh năng t o
    b t làm tăng th tích kh i b t nhào giúp cho b t nhào tơi bánh n x p. Lòng
    tr ng ngoài vi c cung c p ch t béo, vitamin, ch t khóang còn ch a các thành
    ph n ch t nhũ hóa [3].
    – B t tr ng là s n ph m c a qúa tŕnh s y tr ng tươi. Các d ng b t tr ng: B t
    lòng , b t lòng tr ng, b t tr ng nguyên (g m c l ng tr ng, )
    2/ S a
    G m có s a tươi, s a c, s a khô. Trong s n xu t bánh k o thư ng dùng
    c ba lo i trên. Trong ó s a c có ư ng ư c s d ng nhi u nh t. M t s tiêu
    chu n k thu t c a s a c[6]:
    – m : 25,5 %
    – ư ng Saccaroza : 40-44%
    – Ch t béo : 8,4%
    0
    – axit : 48 C (1T= 0,1 K)
    S a dùng trong s n xu t bánh k o góp ph n hoàn thi n giá tr c m quan và
    giá tr dinh dư ng cho bánh. V i hàm lư ng nư c không quá 30% và hàm lư ng
    ch t khô kho ng 70% bao g m sacaroza, lipid, protein, vitamin, khoáng,…[1] 3/ Ch t béo
    Trong công ngh s n xu t bánh ch t béo có tác d ng nâng cao giá tr dinh
    dư ng, làm cho bánh có v ngon và gi ư c hương v b n v ng.
    Ngoài ra ch t béo còn dùng quét khuôn i v i m t s s n ph m bánh.
    Khi cho ch t béo vào kh i b t nhào, ch t béo s t o ra m t màng m ng có tác

    GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
    SVTH: Th Hoan

  12. án t t nghi p – 11 – Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i

    d ng bao trùm và bôi trơn các h t b t do ó gi ư c lư ng khí trong kh i b t
    nhào nh ó mà bánh n x p.
    Các lo i dùng trong s n xu t: Bơ, margarin, d u d a, d u cacao,
    Shortening.
    4/ M t tinh b t
    M t tinh b t làm cho bánh thêm m m, tơi và tăng tính háo nư c. c bi t là
    làm cho bánh có màu vàng tươi khi nư ng nhi t cao do ph n ng melanoidin.
    5/ Tinh b t s n [1,tr 202] Dùng tinh b t nh m m c ích gi m hàm lư ng gluten trong kh i b t nhào, bên
    c nh ó tinh b t làm cho b t nhào d o, bánh có tính ư t và tơi t t.
    2.3.3. Ch t ph gia
    1/ Ch t làm n [1] Trong công ngh s n xu t bánh quy s dung thu c n hóa h c, là tác nhân
    làm n bánh không c h i và không không làm nh hư ng áng k n ch t
    lư ng bánh. Thu c n hóa h c có hai d ng chính:
    – Bicacbonat natri: là b t màu tr ng, không mùi, hòa tan trong nư c, khi
    nư ng s b phân h y theo phương trình:
    to Na2CO3 + CO2 + H2O
    2NaHCO3
    Amoni cacbonat (NH4)2CO3: Có d ng tinh th màu tr ng, có mùi amoniăc,
    khi nư ng du i tác d ng c a nhi t b phân h y theo phương trình:
    o
    t
    (NH4)2CO3 2NH3 + CO2 + H2O
    Thông thư ng trong s n xu t ngư i ta hay s d ng k t h p c hai lo i
    thu c n trên v i t l thích h p.
    2/ Ch t thơm
    Vai trò: làm cho s n ph m có mùi thơm d ch u, h p d n v i ngư i tiêu
    dùng. Ch t thơm thư ng dùng: Tinh d u, vanilin
    3/ Ph m màu th c ph m
    Khi b sung vào có tác d ng làm tăng màu s c và m quan cho s n ph m.
    Giúp cho ngư i tiêu dùng xác nh rõ ư c s n ph m ã ư c xác nh theo thói
    quen tiêu dùng.
    4/ Mu i ăn

    GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
    SVTH: Th Hoan

  13. án t t nghi p – 12 – Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i

    Vai trò: i u v , tăng b n và tính hút nư c c a gluten, làm tăng hòa
    tan c a ư ng sacaroza, gi m s phát tri n c a men (proteolytic enzymes).
    Dùng t 1 -1,5% so v i b t, n u hàm lư ng mu i ăn nh u quá s làm cho bánh
    có v m n.
    5/ Ch t ch ng oxy hóa, Ch t nhũ hóa
    – Ch t ch ng oxy hóa thư ng dùng là Vitamin C, E có tác d ng làm ch m
    quá tŕnh oxy hóa c a ch t béo trong s n ph m kéo dài th i gian b o qu n.
    – Ch t nhũ hóa: là ch t làm tăng liên k t, có tác d ng làm gi m nh t,
    tăng ô b n nhũ hóa. G m các photphatit th c ph m (leuxithin)
    6/ Các axit
    Vai trò: giúp s n ph m bánh k o có v ngon c trưng c a qu trái cây, ng
    th i có kh năng ch ng h i ư ng. Các lo i axit s d ng: Tartaric, Malic, Citric,
    Sorbic…Thư ng dùng là axit citric.

    GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
    SVTH: Th Hoan

  14. án t t nghi p – 13 – Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i

    CHƯƠNG 3
    CH N VÀ THUY T MINH DÂY CHUY N
    CÔNG NGH
    3.1 . Ch n dây chuy n công ngh
    Hi n nay trên th trư ng s n ph m bánh k o r t phong phú a d ng như
    bánh qui, snack, bánh kem x p, k o c ng, k o m m, bánh trung thu, bánh bông
    lan, bánh cracker, bánh chocopie… ư c s n xu t v i qui mô công nghi p.
    Các m t hàng m t hàng bánh k o s n xu t trong nư c ang ư c ngư i dân
    ưa dùng nhi u hơn. Các phong trào ng h , khuy n khích dùng hàng Vi t Nam
    ư c tuyên truy n, qu ng cáo r ng răi ă tác ng m nh n xu hư ng tiêu dùng
    c a nhân dân. S chuy n bi n trong ý th c và xu hư ng tiêu dùng, ng h hàng
    trong nư c cùng v i các kênh phân ph i ngày càng thu n ti n, s n ph m bánh
    k o n i vì th cũng ư c tiêu th nhi u hơn b i chính khách hàng Vi t.
    Trong các s n ph m s n xu t v i qui mô công nghi p trên thì bánh qui x p
    và bánh tr ng ang là nh ng s n ph m r t ư c ưa chu ng trên th trư ng.
    Ngoài ra qui trình công ngh s n xu t các lo i bánh này tương i ng n, thi t b
    ơn gi n, v n u tư ban u th p. Nh s a d ng v m u mã, ch t lư ng cho
    nên hai lo i bánh náy là s n ph m r t ti n d ng trong tiêu dùng. c bi t giá c
    r t phù h p v i nhi u thành ph n ngư i tiêu dùng.
    Bánh qui x p là m t lo i bánh có c u t o x p ư c làm t b t nhào ư ng
    có tính tơi x p. So v i bánh qui dai trong thành ph n bánh qui x p có ch a
    nhi u ư ng và ch t béo hơn, gluten trong bánh qui dai trương n hoàn toàn còn
    bánh quy x p thì ít hơn. Các y u t t o s khác nhau này là:
    – V thành ph n: Bánh quy dai ph i dùng ít ư ng và ch t béo hơn bánh
    quy x p vì ư ng và ch t béo kìm hãm s trương n c a gluten.
    – Các thông s kĩ thu t: Bánh quy dai có m b t nhào cao hơn th i gian
    nhào lâu hơn và nhi t nhào l n hơn bánh quy x p.
    – Trong s n xu t bánh quy dai có công o n cán và yên nhi u l n còn
    bánh quy x p thì cán là t o hình, có khi không c n ph i cán (n u t o hình
    b ng máy t o hình tang quay).

    GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
    SVTH: Th Hoan

  15. án t t nghi p – 14 – Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i

    Bánh quy bơ x p Bánh quy cam s a
    Hình 3.1: M t s s n ph m bánh quy x p[19] Bánh tr ng là s l a ch n tuy t v i cho gia ình cũng như làm quà t ng
    c bi t. M t s s n ph m như: Bánh tr ng nư ng Bamysa, bánh
    trong các d p
    tr ng LONDON PLUS. Bánh ư c làm t nh ng nguyên li u cao c p, giàu dinh
    dư ng như tr ng gà s ch, socola … t o nên hương v thơm ng t tuy t v i c a bánh
    tr ng. Ngoài ra, bánh tr ng còn d ăn, không gây ngán và phù h p v i m i l a tu i.
    M u mã p, ch t lư ng cao, hương v thơm ngon, giá c h p lý, phù h p v i nhu
    c u và kh u v c a ngư i tiêu dùng Vi t nam.

    Bánh tr ng IDO [20] Bánh tr ng LONDON Bánh tr ng
    PLUS[22] Bamysa [21] Hình 3.2: M t s s n ph m bánh tr ng

    GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
    SVTH: Th Hoan

  16. án t t nghi p – 15 – Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i

    3.1.1. Dây chuy n s n xu t bánh quy x p

    B t mỳ

    ư ng Bơ
    B t Tr n g Rây Nư c

    Nghi n un nóng
    Ngâm Thu c n ,
    tinh d u

    Chu n b nhũ
    ánh tr n tương
    W: 18÷20%
    Nhào b t
    τ :10-15
    S ab t
    phút
    T o hình
    Mu i

    t0 = 150-250 0C
    Nư ng Th i gian:15
    phút

    t0 = 40-45 0C
    Làm ngu i

    Phân lo i

    Bao gói

    óng thùng
    t0opt = 18÷200C,
    ϕkk opt = 75÷78%
    τ = 3÷ 6 tháng
    B o qu n

    GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
    SVTH: Th Hoan

  17. án t t nghi p – 16 – Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i

    3.1.2. Dây chuy n s n xu t bánh tr ng

    B t tr ng B t mì
    Margari
    nn

    Ngâm Rây
    un nóng Hương li u,
    thu c n
    ánh tr n
    Tinh b t b p

    Ch t nhũ hoá,
    Nhào b t Nư c
    Chu n b nhũ
    m t tinh b t
    tương

    Làm l nh b t
    ư ng Nghi n

    i u ch nh t tr ng
    S a b t, mu i

    Phun d u khay
    T o hình

    Nư ng
    Nư c, mu i, ư ng xay S a b t,
    S y khay
    ph m m u
    Làm ngu i sơ b
    Tinh b t s n
    ánh kem
    Tách khuôn R a khay
    Margarin tan
    ch y
    n nh Làm ngu i, kh
    trùng
    D u th c v t,
    glyxerin
    Bơm kem

    Hương tr ng
    Phân lo i, bao gói

    Thành ph m

    GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
    SVTH: Th Hoan

  18. án t t nghi p – 17 – Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i

    3.2. Thuy t minh dây chuy n công ngh
    3.2.1. Dây chuy n s n xu t bánh quy x p
    3.2.1.1. Chu n b nguyên li u
    M c ích: Nguyên li u trư c khi s d ng ph i ư c x lý t nh ng
    tiêu chu n nh t nh, ây là công o n quan tr ng nh m m b o ch t lư ng s n
    ph m, t o i u ki n thu n l i cho quá tŕnh ti p theo.
    1/ B t mỳ [1] B t mỳ ư c chuy n b ng vít t i n máy rây nh m lo i b các t p ch t và
    c c vón, sau ó ư c gàu t i chuy n lên bunke ch a. Ch n rây có ư ng kính l
    2mm.
    2/ ư ng
    ư ng s d ng là ư ng kính tr ng. Trư c khi ưa vào t o d ch nhũ tương
    ư ng ư c ưa nghi n thành b t có kích thư c yêu c u (d = 12 ÷ 100 µm) , d
    hoà tan ư ng khi nhào b t, tránh gây cháy c c b khi nư ng.[23] ư ng m n ư c v n chuy n lên bunke ch a nh gàu t i.

    Hình 3.4 Máy nghi n ư ng[25] Hình 3.3: Máy rây b t[24] 3/ S a b t
    Là s n ph m d b bi n ch t trong quá trình b o qu n, do v y ta c n ki m
    tra ch t lư ng c a s a trư c khi ưa vào s d ng.
    4/Thu c n
    d ng tinh th ư c hòa tr n v i nư c trư c khi ưa vào chu n b nhũ
    tương. S d ng h n h p thu c n NaHCO3 và (NH4)2CO3 d ng tinh th có
    kích thư c ng u v i t l thích h p.
    i v i b t nhào ư ng ta dùng 0,4% NaHCO3 + 0,05 (NH4)2CO3. [1,tr195].

    GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
    SVTH: Th Hoan

  19. án t t nghi p – 18 – Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i

    5 / Bơ
    Bơ T n t i dư i d ng nhũ tương, ư c n u n nhi t nóng ch y nh m
    nóng ch y 30÷350C, [23] nâng cao x p c a bánh qui. Nhi t

    Hình 3.5 : Thi t b un nóng ch t béo[26] 6/Tr ng
    25-45oC, sau ó ánh
    B t tr ng em ngâm trong nư c có nhi t u
    trư c khi cho vào máy t o nhũ tương. Lư ng nư c dùng ngâm là 25-30% so v i
    b t tr ng, t o ư c d ng nhũ tương có m là 25÷30%, nhi t c a nư c
    o
    hòa không quá 50 C lòng tr ng kh i ông t . [1]

    Hình 3.6: Thi t b ánh tr ng[33] 3.2.1.2. Chu n b d ch nhũ tương
    M c ích: T o ư c kh i nhũ tương m n u, nâng cao giá tri c m quan
    c a s n ph m nh làm tăng quá trình nhũ hóa hòa tan nguyên li u, ng th i t o
    i u ki n cho quá trình nhào ư c liên t c.
    b n c a nhũ tương ph tu c d ng ch t nhũ hóa và n ng c a nó, m c
    phân tán ch t béo. M c phân tán ch t béo càng cao thì s t o nhũ tương
    càng b n, s n ph m p hơn, x p hơn, dòn hơn do ó tăng ch t lư ng bánh.

    GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
    SVTH: Th Hoan

  20. án t t nghi p – 19 – Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i

    Các giai o n chu n b nhũ tương[17]:
    – Hòa tan t i m c t i a các nguyên li u d ng tinh th ư ng xay, mu i,
    b t s a, trong vòng 10 phút v i t c khu y 70 – 120v/f.
    – Tr n nguyên li u v i ch t béo phân b nó u trong h n h p nguyên
    li u, th i gian tr n thêm 5 phút n a phân b u ch t béo trong h n h p
    nguyên li u.
    – Khu y tr n thu ư c d ch nhũ tương u và b n.

    Hình 3.7:Thi t b chu n b nhũ tương[27] 3.2.1.3. Nhào b t
    M c ích: thu ư c kh i b t nhào ng nh t, d o, x p.
    Vai trò chính trong vi c t o ra b t nhào là protein c a b t mì, là h p ch t
    cao phân t g m có gliadin và glutenin, có kh năng tru ng n trong nư c l nh
    và gi u c lư ng nư c khá l n. Khi nhào b t mì n u lư ng nư c thì gliadin
    và glutenin s t o ra nh ng s i ch m ng ính các h t tinh b t th m nư c l i v i
    nhau. C t gluten này làm cho b t nhào t b t mì có tính d o dàn h i mà b t
    nhào t các d ng ngũ c c trong không có ư c.[17]

    *Ti n hành:
    – m : 16÷20% (%)
    – Th i gian nhào : 14-16 (phút)
    : 19-25 ( oC)
    – Nhi t nhào
    Thi t b nhào b t liên t c
    Hình 3.8: Thi t b nhào b t liên
    t c[28]

    GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
    SVTH: Th Hoan

Download tài liệu LUẬN VĂN Đồ án: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh File Word, PDF về máy

Mời bạn đánh giá nội dung bài viết
Thông tin liên hệ:
  • Công ty Cổ phần Kiến trúc Xây dựng HOMYLAND
  • Liên hệ: KTS Minh Đức
  • Phone: 0962.682.434
  • Email: info.homyland@gmail.com
  • Website: homyland.com.vn
Với hơn 5 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực thiết kế, thi công nhà phố, biệt thư. HOMYLAND tự tin mang đến cho bạn những công trình hoàn hảo nhất. Hãy liên hệ ngay cho chúng tôi khi bạn cần hỗ trợ.

Bài viết cùng chủ đề: