Tải LUẬN VĂN Đồ án: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh – Download File Word, PDF

LU N VĂN T T NGHI P

TÀI: “Thi t k nhà máy s n xu t
bánh”

GVHD: PGS.TS. Trương Th Minh H nh
SVTH: Th Hoan

GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
SVTH: Th Hoan

M CL C
M U………………….. ………………………………………………………………………………… 0
CHƯƠNG 1 L P LU N KINH T K THU T …………………………………………. 4
1.1. Ð c i m thiên nhiên và v trí xây d ng …………………………………………………… 4
1.2. Ngu n cung c p nguyên li u ………………………………………………………………….. 4
1.3. Kh năng h p tác hoá, liên h p hoá…………………………………………………………. 4
1.4. Ngu n cung c p i n, hơi, nư c ……………………………………………………………… 5
1.5. V n nư c th i c a nhà máy ………………………………………………………………….. 5
1.6. Ngu n cung c p nhân công ……………………………………………………………………. 5
1.7. Giao thông v n t i [14] …………………………………………………………………………. 5
CHƯƠNG 2 T NG QUAN TÀI LI U ……………………………………………………….. 7
2.1. T ng quan v bánh ……………………………………………………………………………….. 7
2.2. Cơ s lý thuy t s n xu t bánh…………………………………………………………………. 7
2.3 . Nguyên li u s n xu t bánh …………………………………………………………………….. 9
CHƯƠNG 3 CH N VÀ THUY T MINH DÂY CHUY N CÔNG NGH …….13
3.1 . Ch n dây chuy n công ngh ………………………………………………………………… 13
3.2. Thuy t minh dây chuy n công ngh ………………………………………………………. 17
CHƯƠNG 4 CÂN B NG V T CH T ……………………………………………………. 32
4.1. K ho ch s n xu t c a nhà máy…………………………………………………………….. 32
4.2. Tính cân b ng v t ch t cho bánh qui x p………………………………………………… 32
4.3 . Tính cân b ng v t ch t cho bánh tr ng ………………………………………………….. 38
CHƯƠNG 5 TÍNH VÀ CH N THI T B …………………………………………………. 46
5.1 . Dây chuy n chuy n s n xu t bánh quy x p ……………………………………………. 47
5.2 . Dây chuy n s n xu t bánh tr ng ………………………………………………………….. 58
CHƯƠNG 6 TÍNH XÂY D NG …………………………………………………………….. 70
6.1. Tính nhân l c …………………………………………………………………………………….. 70
6.2. Tính kích thư c các công trình chính …………………………………………………….. 73
6.3. Nhà hành chính và các nhà ph c v sinh ho t …………………………………………. 78
6.4. Các công trình ph tr …………………………………………………………………………. 80
CHƯƠNG 7 TÍNH HƠI – NHIÊN LI U – NƯ C ……………………………………… 83
7.1. Tính hơi và n i hơi ……………………………………………………………………………… 83
7.2. Tính nhiên li u …………………………………………………………………………………… 84
7.3. Tính nư c …………………………………………………………………………………………. 85
CHƯƠNG 8 KI M TRA S N XU T……………………………………………………… 87
8.1. M c ích c a vi c ki m tra s n xu t………………………………………………………. 87
8.2. Ki m tra nguyên li u …………………………………………………………………………… 88

GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
SVTH: Th Hoan

8.3 Ki m tra các công o n s n xu t …………………………………………………………… 89
8.4. Phương pháp ánh giá ch t lư ng nguyên li u và thành ph m [4] ………………. 90
CHƯƠNG 9 AN TOÀN LAO NG – V SINH ……………………………………… 97
9.1. An toàn lao ng ………………………………………………………………………………… 97
9.2. V sinh công nghi p ………………………………………………………………………….. 100
K T LU N………………………………………………………………………………………………. 102
TÀI LI U THAM KH O………………….. ……………………………………………………… 100
PH L C

GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
SVTH: Th Hoan

M U
Th c ph m óng vai trò vô cùng quan tr ng iv i i s ng con ngư i,
trong ó bánh k o có ý nghĩa r t l n. Bánh k o là m t lo i th c ph m r t thu n ti n
trong tiêu dùng, nó cung c p năng lư ng l n vì ch a nhi u ch t dinh dư ng như:
ư ng, s a, bơ, tr ng… m b o là ngu n th c ăn lâu dài cho con ngư i trong quân
i, du l ch, c bi t vào các d p l t t, liên hoan hay dùng làm quà t ng bi u cho
ngư i thân.
Nh ng năm g n ây cùng v i s phát tri n cu n n kinh t và s gia tăng
trong quy mô dân s v i cơ c u tr , bánh k o là m t trong nh ng ngành có t c
tăng trư ng cao và n nh t i Vi t Nam. Các công ty bánh k o l n trong nư c ngày
càng kh ng nh ư c v th quan tr ng c a mình trên th trư ng v i s a d ng
trong s n ph m ch t lư ng khá t t phù h p v i kh u v c a ngư i Vi t Nam, c nh
tranh r t t t v i hàng nh p kh u. Ngoài ra, dân s v i quy mô l n, dân s v i quy
mô tr , t l dân cư thành th tăng cũng khi n cho Vi t Nam tr thành m t th
trư ng ti m năng v tiêu th hàng lương th c th c ph m trong ó có bánh k o. [11] Tuy nhiên các s n ph m trong nư c v n chưa th a mãn nhu c u ngư i tiêu
dùng, trên th trư ng v n còn t n t i r t nhi u s n ph m bánh k o ngo i nh p. ng
th i s lư ng các nhà máy bánh k o trong nư c còn ít, năng su t còn th p chưa áp
ng nhu c u ngày m t tăng cao. Ph n l n các nhà máy l n un m mi n b c và
mi n nam c th Hà N i, thành ph H Chí Minh và các vùng lân c n. Vì v y, vi c
xây d ng nhà máy s n xu t bánh k o là nhi m v c n thi t. c bi t là trong giai
o n hi n nay nư c ta v a gia nh p WTO, ó là cơ h i s n ph m hàng hóa c a
nư c ta gia nh p th trư ng qu c t .
V i nh ng nguyên nhân trên vi c xây d ng nhà máy bánh k o là c n thi t.
Và v i nhi m v thi t k án t t nghi p này tôi ư c giao tài: Thi t k nhà
máy s n xu t bánh v i hai dây chuy n:
– Dây chuy n s n xu t bánh qui x p, năng su t 2600 t n s n ph m/năm
– Dây chuy n s n xu t bánh tr ng, năng su t 3,2 t n s n ph m /ngày
Nhà máy ư c xây d ng khu công nghi p Hoà Phú n m trên a bàn xã
Hoà Phú, TP. Buôn Ma Thu t, t nh k L k, nơi có i u ki n thu n l i v nguyên
li u, nhân công, th trư ng tiêu th và có ít nhà máy bánh k o.

GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
SVTH: Th Hoan

CHƯƠNG 1 L P LU N KINH T K THU T
V i c ch n a i m xây d ng nhà máy ph i phù h p v i quy ho ch chung và
m b o s phát tri n chung v kinh t c a a phương, ph i g n ngu n nguyên li u
gi m giá thành s n v n chuy n, gi m hao h t nguyên li u. Nên qua qúa trình
tìm hi u tôi quy t nh ch n khu công nghi p Hoà Phú – TP. Buôn Ma Thu t, t nh
k L k làm a im xây d ng nhà máy.
1.1. Ð c i m thiên nhiên và v trí xây d ng
V Trí : Khu công nghi p Hoà Phú thu c thôn 12, xã Hoà Phú, TP Buôn Ma
Thu t: Phía B c giáp su i Ea Tuôr, phía Nam giáp khe c n, phía ông giáp khu t
tr ng mía, phía Tây giáp Khu ô th d ch v [12].
Khu công nghi p Hoà Phú là a i m thu n l i cho vi c xây d ng nhà máy
bánh k o, cách trung tâm thành ph Buôn Ma Thu t 15 km theo qu c l 14 v phía
Nam thu n ti n cho giao thông ư ng b và tiêu th s n ph m. [13].
Khí h u: ch u nh hư ng m nh nh t ch y u v n là khí h u Tây Trư ng Sơn.
Hư ng gió ch o: Tây Nam- ông B c
Lư ng mưa trung bình hàng năm : 1.600 – 1.800 mm.
m không khí trung bình năm : 82%.
1.2. Ngu n cung c p nguyên li u
M i nhà máy ch bi n u ph i có ngu n nguyên li u n nh. Ngu n nguyên
li u ch y u c a nhà máy là b t mì, ư ng, ch t béo, s a, b t tr ng…
– B t mì, s a ư c nh p t Sài Gòn, ư ng ư c m b o b i nhà máy ư ng
k L k. Các nguyên li u ph khác ư c mua t các nhà máy trong nư c ho c
nh p kh u. Vi c n nh v ngu n nguyên li u là i u ki n thu n l i cho nhà máy i
vào ho t ng và nâng cao năng su t, ch t lư ng t t.
1.3. Kh năng h p tác hoá, liên h p hoá
Vi c h p tác hoá gi a nhà máy thi t k v i các nhà máy khác v m t kinh t
k thu t và vi c liên h p hoá s gi m th i gian xây d ng gi m v n u tư và h giá
thành s n ph m.
Nhà máy h p tác v m i m t v i các nhà máy khác v phương di n k thu t và
kinh t . Nhà máy h p tác v i các nhà máy cung c p ngu n nguyên li u chính
ư ng, b t mì, ch t béo, s a…như nhà máy ư ng ăklăk… Ngoài ra còn h p tác

GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
SVTH: Th Hoan

v i các nhà máy khác v bao bì, h p các tông, các cơ s s n xu t nguyên li u ph
khác.
1.4. Ngu n cung c p i n, hơi, nư c
i n ư c s d ng ch y ng cơ, thi t b và chi u sáng. Nhà máy s d ng
m ng lư i i n công nghi p c a thành ph i n th s d ng thư ng là 110-
220v/380v.
Nư c dùng trong nhà máy v i m c ích ch bi n, v sinh thi t b và dùng cho
sinh ho t. Nư c s d ng ph i t các ch tiêu: ch s coli, c ng, nhi t ,h n
h p vô cơ, h u cơ trong nư c.
Nhiên li u: Ch y u là d u DO dùng t nóng lò hơi riêng c a nhà máy
ph c v cho quá trình s n xu t.
1.5. V n nư c th i c a nhà máy
Nư c th i s n xu t theo h th ng c ng r nh vào khu v c x lí nư c th i c a nhà
máy trư c khi ưa vào h th ng nư c th i c a khu công nghi p và ư c th i ra ngoài
úng nơi qui nh.
1.6. Ngu n cung c p nhân công
k L k Xây d ng Khu Công nghi p Hòa Phú t o vi c làm cho nhi u lao
ng .Nhà máy xây d ng t i k L k là m t th trư ng lao ng l n, vì nhà máy
t trong khu công nghi p nên s thu hút ư c cán b chuyên môn. Cán b qu n lý
và cán b k thu t c a nhà máy ư c ào t o t i các trư ng i H c Tây Nguyên,
i h c à N ng, i h c Qu c Gia TP. H Chí Minh…
1.7. Giao thông v n t i [14] k L k là m t t nh n m trung tâm Tây Nguyên, phía B c giáp Gia Lai, phía
Nam giáp Lâm ng, phía Tây Nam giáp ăk Nông, phía ông giáp Phú Yên và
Khánh Hòa, phía Tây giáp Vương qu c Campuchia v i ư ng biên gi i dài 70 km.
T nh l c a k L k là thành ph Buôn Ma Thu t, cách Hà N i 1.410 km và cách
Thành ph H Chí Minh 320 km.
1.8. Th trư ng tiêu th s n ph m
Nhà máy s n xu t bánh v i hai dây chuy n công ngh , t o ra nhi u s n ph m
v i nhi u m u mã, hình d ng khác nhau, ch t lư ng t t có kh năng tiêu th bánh

GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
SVTH: Th Hoan

trong c nư c, và xu t kh u ra nư c ngoài. Nhà máy xây d ng t i k L k, nơi h a
h n th trư ng tiêu th l n.

GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
SVTH: Th Hoan

CHƯƠNG 2 T NG QUAN TÀI LI U
2.1. T ng quan v bánh
Loài ngư i bi t làm bánh t th i trung c , nh ng chi c bánh u tiên ư c
s n xu t ra t nư c Anh. Nh ng chi c bánh u tiên ư c làm ra ch t m t s ít
nguyên li u như: b t mì, mu i và nư c.
Ngư i Vi t Nam bi t n bánh biscuit khi ngư i Pháp mang chúng n
nư c ta trong chi n tranh vào kho ng cu i th k th 19 [15].
Bánh là m t m t hàng th c ph m r t a d ng và phong phú v i nhi u hình
d ng khác nhau và ch t lư ng không gi ng nhau. Bánh g m có bánh Âu và bánh
Á, trong quy mô công nghi p ngư i ta thư ng cp n bánh Âu. ây là lo i
bánh có ngu n g c t châu Âu ư c dùng ph bi n trong i s ng h ng ngày vì
lo i này sau khi nư ng có mùi thơm, ngon, dòn x p hay dòn dai và có màu vàng
c trưng [3].
Tùy thu c vào nguyên li u và k thu t s n xu t có th chia bánh Âu làm các
lo i sau:
– Bánh quy x p, bánh quy dai.
– Bánh kem.
– Bánh gato, bánh ng t,…
Ngoài ra trên th trư ng bánh hi n nay có r t nhi u lo i bánh khác nhau
như bánh snack, bánh kem x p, bánh cracker, bánh tr ng, bánh chocopie… ư c
s n xu t v i qui mô công nghi p. Và c bi t là s xu t hi n c a nhi u s n ph m
m i: bánh k o ch c năng, bánh dành cho ngư i mang thai, bánh k o dinh dư ng
dành cho tr em, bánh cho ngư i ăn kiêng, ngư i b b nh ti u ư ng… ã làm
phong phú và a d ng cho th trư ng bánh k o Vi t Nam. Trong các lo i bánh
trên thì bánh quy ư c s n xu t v i t l cao nh t.
2.2. Cơ s lý thuy t s n xu t bánh
2.2.1. S t o thành b t nhào
B t nhào s n xu t bánh qui là h n h p c a b t mì v i m t lư ng nư c
thích h p. Trong ó gluten c a b t mì là thành ph n chính óng vai trò quan
tr ng trong vi c t o thành b t nhào. Gluten b t mì là h p ch t cao phân t g m
có gliadin và glutenin, có kh năng trương n trong nư c l nh và gi ưc

GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
SVTH: Th Hoan

lư ng nư c khá l n. Khi nhào b t mì n u lư ng nư c thì gliadin và glutenin
s t o ra nh ng s i ch m ng ính các h t tinh b t th m nư c l i v i nhau. C t
gluten này làm cho b t nhào t b t mì có tính d o àn h i mà b t nhào t các
h t ngũ c c khác không có ư c [3,tr87].
Hàm lư ng ư ng và ch t béo cao s h n ch m c trương n c a gluten,
do ó b t nhào ư ng có ư ng và ch t béo ít hơn b t nhào dai. M t khác m
th p, th i gian nhào ng n và nhi t th p c a b t nhào ư ng cũng h n ch s
trương n c a gluten vì th ta thu ư c b t nhào tơi và d o [6,tr88] .
2.2.2. Nh ng bi n i trong quá trình nư ng bánh [3,tr90] 2.2.2.1. S thay i lý hóa
t nóng bánh 50-70oC thì protit c a tinh b t
– Thay i protit và tinh b t:
bi n tính m t ph n. Lúc này cũng x y ra s h hóa tinh b t nhưng không hoàn
toàn. Các protit m t nư c cùng v i tinh b t h hóa t o ra c u trúc x p, trên b
m t c t này ch t béo ư c h p th d ng màng m ng.
– S t o v : v bánh không ư c xu t hi n quá s m vì nó s ngăn c n s
b c hơi nư c và tăng th tích c a bánh. Do ó ta nư ng bánh ban u không
ư c quá cao. Làm m bu ng nư ng s t o i u ki n cho v t o ra m ng và
giai o n mu n nh t.
– S thay i th tích: là do tác ng c a các khí t o ra khi phân h y thu c
n
phân h y c a NH4HCO3 g n 60oC
+ Nhi t
phân h y c a NaHCO3 t 80-90oC
+ Nhi t
B t nhào có m càng cao (khi các i u ki n khác như nhau) thì bánh
càng x p nh kh năng t o hơi l n.
– S thay i màu s c: trong quá trình nư ng trên b m t bánh xu t hi n
l p v vàng nâu và t o ra nh ng hương v thơm ngon.
Ngoài ra ư ng b caramen hóa trong quá tŕnh nư ng và thu c n NaHCO3
cũng làm cho bánh có màu vàng tươi. S phân h y c a ư ng kh t o ra
fucfurol và các andehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi v d ch u c
bi t .
2.2.2.2. S thay i hóa h c

GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
SVTH: Th Hoan

– Tinh b t: hàm lư ng tinh b t không oà tan và m t ph n b th y phân
trong quá trình nư ng t o tinh b t hoà tan và dextrin. Hàm lư ng dextrin có khi
tăng n 50% so v i lư ng ban u c a nó.
– ư ng: lư ng ư ng trong bánh qui gi m là do khi nư ng m t ph n ư ng
b caramen hóa.
– Protit: hàm lư ng protit chung h u như không thay i nhưng t ng d ng
protit riêng bi t thì có s thay i l n.
– Ch t béo: gi m i r t nhi u và ch còn l i trong bánh qui t 2,7-2,9% so v i
tr ng lư ng ban u.
– Ch s i t c a ch t béo: sau khi nư ng ch s i t c a ch t béo gi m i r t
nhi u. Ch s axit c a ch t béo có thay i song không theo quy lu t nh t nh.
– ki m: gi m nhi u do tác d ng c a thu c n ki m v i các ch t có tính
axit trong b t nhào, ng th i còn do m t ph n NH3 bay ra khi phân h y.
– Ch t khoáng: h u như không thay i trong quá trình nư ng.
2.3 . Nguyên li u s n xu t bánh
2.3.1.Nguyên li u chính
1/B t mỳ
ây là nguyên li u chính s n xu t bánh góp ph n quan tr ng trong vi c
t o s lư ng, c u trúc cũng như k t c u b m t và hương v c a bánh nư ng,
giúp cho bánh n x p.
Thành ph n hóa h c c a b t mỳ dao ng trong ph m vi khá r ng tùy
thu c vào lo i b t và thành ph n hóa h c c a h t mỳ. Trong ó gluxit, protein,
lipit, vitamin, s c t và enzym chi m 83 – 85% còn l i là nư c và mu i khoáng.
Gluten c a b t mì ch y u là 2 ch t gliadin và glutenin, chi m 70-85%
t ng lư ng prôtít.
2/ ư ng
Trong s n xu t bánh, ư ng ư c dùng ch y u là ư ng saccaroza. Là
nguyên li u chính th hai sau b t mỳ có vai trò r t l n trong s n xu t bánh.
Ch c năng và nh hư ng c a ư ng sacaroza trong s n xu t:
– T o v ng t cho bánh, i u ti t kh u v .
– Góp ph n làm tăng th tích, tính m m và d nhai c a bánh.

GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
SVTH: Th Hoan

– Có kh năng t o màu s c, dung hoà lư ng ch t béo và có tác d ng như
m t ch t b o qu n.
2.3.2. Nguyên li u ph
1/ Tr ng
Vai trò c a tr ng trong s n xu t bánh:
– Cung c p ch t n , tăng thêm màu s c, k t c u hương cho kh i b t nhào,
làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh x p dòn.
– Làm tăng giá tr dinh dư ng cho s n ph m.
Trong thành ph n c a tr ng, lòng tr ng tr ng là m t ch t có kh năng t o
b t làm tăng th tích kh i b t nhào giúp cho b t nhào tơi bánh n x p. Lòng
tr ng ngoài vi c cung c p ch t béo, vitamin, ch t khóang còn ch a các thành
ph n ch t nhũ hóa [3].
– B t tr ng là s n ph m c a qúa tŕnh s y tr ng tươi. Các d ng b t tr ng: B t
lòng , b t lòng tr ng, b t tr ng nguyên (g m c l ng tr ng, )
2/ S a
G m có s a tươi, s a c, s a khô. Trong s n xu t bánh k o thư ng dùng
c ba lo i trên. Trong ó s a c có ư ng ư c s d ng nhi u nh t. M t s tiêu
chu n k thu t c a s a c[6]:
– m : 25,5 %
– ư ng Saccaroza : 40-44%
– Ch t béo : 8,4%
0
– axit : 48 C (1T= 0,1 K)
S a dùng trong s n xu t bánh k o góp ph n hoàn thi n giá tr c m quan và
giá tr dinh dư ng cho bánh. V i hàm lư ng nư c không quá 30% và hàm lư ng
ch t khô kho ng 70% bao g m sacaroza, lipid, protein, vitamin, khoáng,…[1] 3/ Ch t béo
Trong công ngh s n xu t bánh ch t béo có tác d ng nâng cao giá tr dinh
dư ng, làm cho bánh có v ngon và gi ư c hương v b n v ng.
Ngoài ra ch t béo còn dùng quét khuôn i v i m t s s n ph m bánh.
Khi cho ch t béo vào kh i b t nhào, ch t béo s t o ra m t màng m ng có tác

GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
SVTH: Th Hoan

d ng bao trùm và bôi trơn các h t b t do ó gi ư c lư ng khí trong kh i b t
nhào nh ó mà bánh n x p.
Các lo i dùng trong s n xu t: Bơ, margarin, d u d a, d u cacao,
Shortening.
4/ M t tinh b t
M t tinh b t làm cho bánh thêm m m, tơi và tăng tính háo nư c. c bi t là
làm cho bánh có màu vàng tươi khi nư ng nhi t cao do ph n ng melanoidin.
5/ Tinh b t s n [1,tr 202] Dùng tinh b t nh m m c ích gi m hàm lư ng gluten trong kh i b t nhào, bên
c nh ó tinh b t làm cho b t nhào d o, bánh có tính ư t và tơi t t.
2.3.3. Ch t ph gia
1/ Ch t làm n [1] Trong công ngh s n xu t bánh quy s dung thu c n hóa h c, là tác nhân
làm n bánh không c h i và không không làm nh hư ng áng k n ch t
lư ng bánh. Thu c n hóa h c có hai d ng chính:
– Bicacbonat natri: là b t màu tr ng, không mùi, hòa tan trong nư c, khi
nư ng s b phân h y theo phương trình:
to Na2CO3 + CO2 + H2O
2NaHCO3
Amoni cacbonat (NH4)2CO3: Có d ng tinh th màu tr ng, có mùi amoniăc,
khi nư ng du i tác d ng c a nhi t b phân h y theo phương trình:
o
t
(NH4)2CO3 2NH3 + CO2 + H2O
Thông thư ng trong s n xu t ngư i ta hay s d ng k t h p c hai lo i
thu c n trên v i t l thích h p.
2/ Ch t thơm
Vai trò: làm cho s n ph m có mùi thơm d ch u, h p d n v i ngư i tiêu
dùng. Ch t thơm thư ng dùng: Tinh d u, vanilin
3/ Ph m màu th c ph m
Khi b sung vào có tác d ng làm tăng màu s c và m quan cho s n ph m.
Giúp cho ngư i tiêu dùng xác nh rõ ư c s n ph m ã ư c xác nh theo thói
quen tiêu dùng.
4/ Mu i ăn

GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
SVTH: Th Hoan

Vai trò: i u v , tăng b n và tính hút nư c c a gluten, làm tăng hòa
tan c a ư ng sacaroza, gi m s phát tri n c a men (proteolytic enzymes).
Dùng t 1 -1,5% so v i b t, n u hàm lư ng mu i ăn nh u quá s làm cho bánh
có v m n.
5/ Ch t ch ng oxy hóa, Ch t nhũ hóa
– Ch t ch ng oxy hóa thư ng dùng là Vitamin C, E có tác d ng làm ch m
quá tŕnh oxy hóa c a ch t béo trong s n ph m kéo dài th i gian b o qu n.
– Ch t nhũ hóa: là ch t làm tăng liên k t, có tác d ng làm gi m nh t,
tăng ô b n nhũ hóa. G m các photphatit th c ph m (leuxithin)
6/ Các axit
Vai trò: giúp s n ph m bánh k o có v ngon c trưng c a qu trái cây, ng
th i có kh năng ch ng h i ư ng. Các lo i axit s d ng: Tartaric, Malic, Citric,
Sorbic…Thư ng dùng là axit citric.

GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
SVTH: Th Hoan

CHƯƠNG 3
CH N VÀ THUY T MINH DÂY CHUY N
CÔNG NGH
3.1 . Ch n dây chuy n công ngh
Hi n nay trên th trư ng s n ph m bánh k o r t phong phú a d ng như
bánh qui, snack, bánh kem x p, k o c ng, k o m m, bánh trung thu, bánh bông
lan, bánh cracker, bánh chocopie… ư c s n xu t v i qui mô công nghi p.
Các m t hàng m t hàng bánh k o s n xu t trong nư c ang ư c ngư i dân
ưa dùng nhi u hơn. Các phong trào ng h , khuy n khích dùng hàng Vi t Nam
ư c tuyên truy n, qu ng cáo r ng răi ă tác ng m nh n xu hư ng tiêu dùng
c a nhân dân. S chuy n bi n trong ý th c và xu hư ng tiêu dùng, ng h hàng
trong nư c cùng v i các kênh phân ph i ngày càng thu n ti n, s n ph m bánh
k o n i vì th cũng ư c tiêu th nhi u hơn b i chính khách hàng Vi t.
Trong các s n ph m s n xu t v i qui mô công nghi p trên thì bánh qui x p
và bánh tr ng ang là nh ng s n ph m r t ư c ưa chu ng trên th trư ng.
Ngoài ra qui trình công ngh s n xu t các lo i bánh này tương i ng n, thi t b
ơn gi n, v n u tư ban u th p. Nh s a d ng v m u mã, ch t lư ng cho
nên hai lo i bánh náy là s n ph m r t ti n d ng trong tiêu dùng. c bi t giá c
r t phù h p v i nhi u thành ph n ngư i tiêu dùng.
Bánh qui x p là m t lo i bánh có c u t o x p ư c làm t b t nhào ư ng
có tính tơi x p. So v i bánh qui dai trong thành ph n bánh qui x p có ch a
nhi u ư ng và ch t béo hơn, gluten trong bánh qui dai trương n hoàn toàn còn
bánh quy x p thì ít hơn. Các y u t t o s khác nhau này là:
– V thành ph n: Bánh quy dai ph i dùng ít ư ng và ch t béo hơn bánh
quy x p vì ư ng và ch t béo kìm hãm s trương n c a gluten.
– Các thông s kĩ thu t: Bánh quy dai có m b t nhào cao hơn th i gian
nhào lâu hơn và nhi t nhào l n hơn bánh quy x p.
– Trong s n xu t bánh quy dai có công o n cán và yên nhi u l n còn
bánh quy x p thì cán là t o hình, có khi không c n ph i cán (n u t o hình
b ng máy t o hình tang quay).

GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
SVTH: Th Hoan

Bánh quy bơ x p Bánh quy cam s a
Hình 3.1: M t s s n ph m bánh quy x p[19] Bánh tr ng là s l a ch n tuy t v i cho gia ình cũng như làm quà t ng
c bi t. M t s s n ph m như: Bánh tr ng nư ng Bamysa, bánh
trong các d p
tr ng LONDON PLUS. Bánh ư c làm t nh ng nguyên li u cao c p, giàu dinh
dư ng như tr ng gà s ch, socola … t o nên hương v thơm ng t tuy t v i c a bánh
tr ng. Ngoài ra, bánh tr ng còn d ăn, không gây ngán và phù h p v i m i l a tu i.
M u mã p, ch t lư ng cao, hương v thơm ngon, giá c h p lý, phù h p v i nhu
c u và kh u v c a ngư i tiêu dùng Vi t nam.

Bánh tr ng IDO [20] Bánh tr ng LONDON Bánh tr ng
PLUS[22] Bamysa [21] Hình 3.2: M t s s n ph m bánh tr ng

GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
SVTH: Th Hoan

3.1.1. Dây chuy n s n xu t bánh quy x p

B t mỳ

ư ng Bơ
B t Tr n g Rây Nư c

Nghi n un nóng
Ngâm Thu c n ,
tinh d u

Chu n b nhũ
ánh tr n tương
W: 18÷20%
Nhào b t
τ :10-15
S ab t
phút
T o hình
Mu i

t0 = 150-250 0C
Nư ng Th i gian:15
phút

t0 = 40-45 0C
Làm ngu i

Phân lo i

Bao gói

óng thùng
t0opt = 18÷200C,
ϕkk opt = 75÷78%
τ = 3÷ 6 tháng
B o qu n

GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
SVTH: Th Hoan

3.1.2. Dây chuy n s n xu t bánh tr ng

B t tr ng B t mì
Margari
nn

Ngâm Rây
un nóng Hương li u,
thu c n
ánh tr n
Tinh b t b p

Ch t nhũ hoá,
Nhào b t Nư c
Chu n b nhũ
m t tinh b t
tương

Làm l nh b t
ư ng Nghi n

i u ch nh t tr ng
S a b t, mu i

Phun d u khay
T o hình

Nư ng
Nư c, mu i, ư ng xay S a b t,
S y khay
ph m m u
Làm ngu i sơ b
Tinh b t s n
ánh kem
Tách khuôn R a khay
Margarin tan
ch y
n nh Làm ngu i, kh
trùng
D u th c v t,
glyxerin
Bơm kem

Hương tr ng
Phân lo i, bao gói

Thành ph m

GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
SVTH: Th Hoan

3.2. Thuy t minh dây chuy n công ngh
3.2.1. Dây chuy n s n xu t bánh quy x p
3.2.1.1. Chu n b nguyên li u
M c ích: Nguyên li u trư c khi s d ng ph i ư c x lý t nh ng
tiêu chu n nh t nh, ây là công o n quan tr ng nh m m b o ch t lư ng s n
ph m, t o i u ki n thu n l i cho quá tŕnh ti p theo.
1/ B t mỳ [1] B t mỳ ư c chuy n b ng vít t i n máy rây nh m lo i b các t p ch t và
c c vón, sau ó ư c gàu t i chuy n lên bunke ch a. Ch n rây có ư ng kính l
2mm.
2/ ư ng
ư ng s d ng là ư ng kính tr ng. Trư c khi ưa vào t o d ch nhũ tương
ư ng ư c ưa nghi n thành b t có kích thư c yêu c u (d = 12 ÷ 100 µm) , d
hoà tan ư ng khi nhào b t, tránh gây cháy c c b khi nư ng.[23] ư ng m n ư c v n chuy n lên bunke ch a nh gàu t i.

Hình 3.4 Máy nghi n ư ng[25] Hình 3.3: Máy rây b t[24] 3/ S a b t
Là s n ph m d b bi n ch t trong quá trình b o qu n, do v y ta c n ki m
tra ch t lư ng c a s a trư c khi ưa vào s d ng.
4/Thu c n
d ng tinh th ư c hòa tr n v i nư c trư c khi ưa vào chu n b nhũ
tương. S d ng h n h p thu c n NaHCO3 và (NH4)2CO3 d ng tinh th có
kích thư c ng u v i t l thích h p.
i v i b t nhào ư ng ta dùng 0,4% NaHCO3 + 0,05 (NH4)2CO3. [1,tr195].

GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
SVTH: Th Hoan

5 / Bơ
Bơ T n t i dư i d ng nhũ tương, ư c n u n nhi t nóng ch y nh m
nóng ch y 30÷350C, [23] nâng cao x p c a bánh qui. Nhi t

Hình 3.5 : Thi t b un nóng ch t béo[26] 6/Tr ng
25-45oC, sau ó ánh
B t tr ng em ngâm trong nư c có nhi t u
trư c khi cho vào máy t o nhũ tương. Lư ng nư c dùng ngâm là 25-30% so v i
b t tr ng, t o ư c d ng nhũ tương có m là 25÷30%, nhi t c a nư c
o
hòa không quá 50 C lòng tr ng kh i ông t . [1]

Hình 3.6: Thi t b ánh tr ng[33] 3.2.1.2. Chu n b d ch nhũ tương
M c ích: T o ư c kh i nhũ tương m n u, nâng cao giá tri c m quan
c a s n ph m nh làm tăng quá trình nhũ hóa hòa tan nguyên li u, ng th i t o
i u ki n cho quá trình nhào ư c liên t c.
b n c a nhũ tương ph tu c d ng ch t nhũ hóa và n ng c a nó, m c
phân tán ch t béo. M c phân tán ch t béo càng cao thì s t o nhũ tương
càng b n, s n ph m p hơn, x p hơn, dòn hơn do ó tăng ch t lư ng bánh.

GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
SVTH: Th Hoan

Các giai o n chu n b nhũ tương[17]:
– Hòa tan t i m c t i a các nguyên li u d ng tinh th ư ng xay, mu i,
b t s a, trong vòng 10 phút v i t c khu y 70 – 120v/f.
– Tr n nguyên li u v i ch t béo phân b nó u trong h n h p nguyên
li u, th i gian tr n thêm 5 phút n a phân b u ch t béo trong h n h p
nguyên li u.
– Khu y tr n thu ư c d ch nhũ tương u và b n.

Hình 3.7:Thi t b chu n b nhũ tương[27] 3.2.1.3. Nhào b t
M c ích: thu ư c kh i b t nhào ng nh t, d o, x p.
Vai trò chính trong vi c t o ra b t nhào là protein c a b t mì, là h p ch t
cao phân t g m có gliadin và glutenin, có kh năng tru ng n trong nư c l nh
và gi u c lư ng nư c khá l n. Khi nhào b t mì n u lư ng nư c thì gliadin
và glutenin s t o ra nh ng s i ch m ng ính các h t tinh b t th m nư c l i v i
nhau. C t gluten này làm cho b t nhào t b t mì có tính d o dàn h i mà b t
nhào t các d ng ngũ c c trong không có ư c.[17]

*Ti n hành:
– m : 16÷20% (%)
– Th i gian nhào : 14-16 (phút)
: 19-25 ( oC)
– Nhi t nhào
Thi t b nhào b t liên t c
Hình 3.8: Thi t b nhào b t liên
t c[28]

GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh
SVTH: Th Hoan